Между дегустации вин чем очистить рот. Как оценить вкус вина: правила дегустации. Особенности дегустации вин и крепких спиртных напитков

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

4 стакана;
60 мл обезжиренного молока;
60 мл 2% молока;
60 мл 3,25% молока (цельное);
60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
Chianti Classico: 2009 La Maialina;
Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

3 стакана;
3 пакетика черного чая;
кипяток;
секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

5 стаканов;
вода;
1 апельсин;
1 грейпфрут;
1 лимон;
1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

Marsanne: 2011 Qupé;
Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

стакан с водой;
2 лимона;
1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

китайская слива;
грибы;
бекон;
шалфей;
малина;
листики черной смородины;
цедра лайма;
цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Оборудование:

сухой завтрак (хлопья или колечки);
зефир;
шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via , иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Чтобы грамотно оценить качество вина и его характеристики, вам потребуется по максимуму «включить» те органы чувств, которые отвечают за восприятие запаха, вкуса и внешнего вида - нос, рот (язык) и глаза.

Аромат - это главное в вине. Поэтому, чтобы избежать примесей посторонних запахов, бокал для дегустации должен быть идеально чистым.

Вино наливают в бокал, держа бутылку за ее основание. Согласно винному этикету, после откупоривания бутылки разливающий должен начать с себя, чтобы «сбросить» в свой бокал возможные крошки от пробки. Далее вино разливается по бокалам присутствующих. При этом бокал нужно держать за ножку и наполнять вином на треть.

Внешний вид вина

Налитое в бокал вино оценивают, прежде всего, по его внешнему виду: цвету и прозрачности. Эти характеристики могут многое рассказать опытному дегустатору о качестве и происхождении вина.

Цвет вина принято изучать таким образом: возьмите бокал и поднесите его к белому фону. Посмотрите на напиток: насколько он прозрачен и глубок ли его цвет. В красном вине допускается наличие осадка. Никакое вино (ни белое, ни красное) не должно быть мутным!

Интересна такая закономерность: чем выдержаннее вино, тем бледнее его цвет. Например, молодое красное вино обладает лиловым, темно-фиолетовым оттенком. Вино «с возрастом» не будет уже таким темным: оно посветлеет и станет более кирпичным (причина в длительном контакте с кислородом, оставшимся в бутылке, который запускает процесс окисления).

Также цвет вина зависит от сорта винограда и места его произрастания (южный виноград дает более яркий и насыщенный цвет вина, чем северный). Цвет белого вина с выдержкой становится более глубоким и приобретает янтарный оттенок.

В игристом вине также оценивают качество пузырьков и стойкость пены. Вино считается достойным, если пузырьки в нем мелкие и долго выделяются. Самый хороший признак, если они появляются из центра дна бокала тонкой жемчужной нитью, образовывая ажурную пену.

Убедившись в том, что цвет вина вас устраивает, слегка покрутите бокал и понаблюдайте, как вино будет стекать по стенкам. Если быстро - это признак легкости вина и низкого содержания алкоголя. Если долго - будьте готовы, что вино более крепкое или же сладкое.

Аромат вина

Для этого этапа дегустации вам придется по максимуму задействовать ваше обоняние, чтобы разобрать все тонкие оттенки винного букета. Немного взболтните бокал с вином (так аромат начнет лучше раскрываться) и вдохните его запах.

Вино может вобрать в себя три вида запахов. Первый - это аромат самого винограда. Второй запах выделяется в результате ферментации. Третий аромат - это аромат, который приобретает вино во время выдержки в бочке или бутылке. Поэтому молодое вино характеризуется простым, фруктовым ароматом, а выдержанное будет обладать уже более сложным букетом.

Попробуйте понять, из каких ноток состоит этот аромат. Трава, фрукты, цветы, кора дуба?

Вкус вина

После оценки внешнего вида вина и аромата пришло время попробовать его на вкус.

Не помешает знать тот факт, что на нашем языке есть четыре зоны, рецепторы которых воспринимают разный вкус (сладкий, кислый, горький и соленый). Поэтому чтобы ощутить все богатство вкуса, нужно «покатать» глоток вина во рту - так все вкусовые зоны будут «включены».

Не спешите проглотить вино. Сначала причмокните его, а также втяните ртом немного воздуха (сложив губы «трубочкой») и выдохните через нос. Эти манипуляции дадут возможность лучше раскрыть вкус вина.

Попробуйте теперь разобраться во вкусе вина. Заметьте, что он будет меняться у вас во рту. Вино может быть тяжелым или легким, с простым или сложным букетом.

Важно также понять, подходит ли оно к блюдам, которые вы выбрали. Чтобы вам было проще сориентироваться, прочитайте заметку «Закуски под вино: изысканная гармония».

Проглотив вино и распознав его вкус, обратите внимание на оставшееся послевкусие. Качественное вино никогда не оставит алкогольный привкус. Послевкусие должно быть приятным и долгим - это признак хорошего вина.

На этом дегустацию можно завершать. Выбирайте наиболее понравившееся вино и получайте удовольствие.

Здесь вы поймете, что значит хорошее и плохое вино, и начнете привыкать именно к хорошему. Не нужно отправлять вино обратно с официантом, только если вам не понравился его вкус. Лучше отправьте обратно то вино, запах которого вам показался не совсем правильным, или вино которое, по вашему мнению, совсем выдохлось.

Шаг №1. Оцените его внешний вид

Первым, что делает профессиональный дегустатор вина – проверяет его цвет. То, как выглядит вино, может сказать очень многое о его качестве и происхождении.
Прежде всего, необходимо оценить цвет вина в контрасте с белым фоном (для этого подойдет скатерть на столе или салфетка). Немного наклоните ваш бокал и обратите внимание на цвет вина и его глубину.

Большинство красных не выдержанных вин кажутся темно-фиолетовыми. Когда вино выдерживают, его цвет теряет глубину и становиться бледнее. Цвет вина может также рассказать вам немного о том винограде, который использовался для его создания. Например, цвет вина "Pinot Noir" будет наиболее бледным.

Проверка цвета подойдет и в случае с белыми винами, цвет которых через время становиться более глубоким. Кроме того, белые вина из стран с более прохладным климатом не так искрятся, как вина, созданные в странах с более теплым климатом.

После проверки цвета вина, немного взболтните бокал и посмотрите как вино стекает по стенкам. Говорят, что чем дольше вино стекает по бокалу, тем вино более качественно. На самом деле это выдумки. Такой тягучий остаток является всего лишь индикатором содержания алкоголя. Чем дольше вино стекает по стенкам, тем больше в нем алкоголя.

Шаг №2. Оцените аромат

Во время дегустации вина необходимо оценить его запах, или букет вина. Еще раз взболтните бокал с вином, чтобы его запах появился в воздухе. Поскольку вино все-таки в бокале, не стесняйтесь и засуньте в бокал свой нос и вдохните.

Подумайте о запахе из бокала: молодые вина имеют фруктовый запах (замечают запах малины или цитрусовых, например), более выдержанные вина обладают сложным ароматом (включая запах коры дуба или травы).

Шаг №3. Обратите внимание на вкус

Как только вы (наконец-то!) начали пробовать вино, вам нужно знать, что все малейшие вкусовые оттенки вина можно почувствовать языком. Вы сможете лучше оценить вкус, если немного подержите его во рту, уделив особое внимание свои ощущениям и вкусу в задней части горла.

При дегустации немного причмокните вино, чтобы полностью оценить его вкус. Это не значит, что нужно закидывать голову назад и полоскать им горло, как 6-летний мальчик, нужно всего лишь немного причмокнуть, а дальше вино само найдет дорогу.

Как только вино окажется у вас во рту, подумайте о весе и форме вина: оно богатое и тяжелое или легкое и тонкое?
Подумайте о тех вкусовых оттенках, которые вы заметили и спросите себя, а подойдет ли эта бутылка к той пище, которую вы едите. Если основное блюдо – бифштекс, а вино легкое с фруктовым оттенком, тогда вам нужно найти другое вино.

Подумайте о том, как изменяется вкус вина у вас во рту. Как только вино открывают, им необходимо несколько мгновений, чтобы продемонстрировать весь спектр вкусовых ощущений, то же самое происходит и у вас во рту.

Шаг №4. Оцените послевкусие вина

Послевкусие – это ощущение, которое у вас остается после того, как вы, наконец, проглотите глоток вина. И оно может очень сильно отличаться от того вкуса, который вы ощущали у себя на нёбе.

На что необходимо обратить внимание, так это на вкус алкоголя (которого вы не должны ощущать) и на время, в течение которого вкус вина остается у вас во рту. Это и называется послевкусием.
Вкус некоторых вин может сохраняться дольше одной минуты. Оцените баланс вина. Есть ли какие-либо доминирующие вкусы или у вина четкий и определенный вкус?
Короче говоря, чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Вино – изысканный и утонченный напиток. Но для того, чтобы выбрать по-настоящему качественный и полезный продукт во всем представленном многообразии, нужно знать некоторые секреты дегустации. И для этого необязательно быть профессиональным сомелье.

Вот несколько простых советов от Лиги сомелье, как правильно определять вкус и качество этого замечательного напитка:

правильный выбор бокала. Да, действительно, бокал в этом процессе имеет большое значение. «Неправильная» посуда мешает раскрываться вкусу и аромату вина. Лучше всего для дегустации вина подходит классический винный бокал тюльпанообразной формы. Он обязательно должен быть чистым и сухим;
положение бокала во время дегустации. Держать бокал нужно за ножку, а не за стенки, потому что температура вашего тела может повлиять на температуру вина и тем самым исказит его вкусовые и ароматические свойства;
для дегустации бокал должен быть наполнен на одну треть, желательно перед наполнением пробку снять заранее и дать вину немного постоять, чтобы напиток имел возможность открыть все свои достоинства;
оцениваем вино визуально: выдержанные вина имеют насыщенные цвета без разводов и помутнений, а мутноватый коричневый оттенок может говорить о порче вина. Если аккуратно взболтать вино в бокале, на стенках оно оставит разводы, которые называются винными ножками. Чем дольше ножки будут оставаться на стенках бокала, тем качественнее продукт;
в отличие от молодых вин, которые имеют односложный запах, выдержанные характеризуются богатым и сложным ароматом. Сомелье выделяют три основных ароматических шлейфа хорошего вина: цветочный, фруктовый и пряный. Каждый из них в свою очередь имеет свой букет;
важно и то, какое послевкусие оставляет вино. Если вкус исчезает быстро, мы имеем дело с вином невысокого качества. Но при этом важно помнить, что, если вы долго чувствуете кислотность или терпкость вина – это тоже нехороший признак.

Где можно научиться дегустации вина

Мы перечислили лишь несколько базовых приемов дегустации вина. На самом деле их гораздо больше. Для профессиональных сомелье, которые хотят повысить свою квалификацию, для тех, кто хочет стать сомелье, а также для всех желающих Лига сомелье предлагает сертифицированный обучающий по мастерству дегустации вина. После прохождения программы вы не только научитесь определять свойства и качество вина, но также узнаете много интересного о разновидностях этого напитка и научитесь его правильно подавать.

Очень интересно познакомиться с тем, как дегустировать вино правильно. Ведь это довольно трепетная и сложная процедура, несмотря на всю «мнимую» легкость этого занятия. И здесь, пожалуй, необходимо определенное мастерство и даже талант. Однако занятие становится вполне ясным, если потратить немного времени на изучение теоретических основ и приобрести практические навыки.

Дегустация вин проводится для выявления основных параметров напитка: сорта винограда, выдержки, аромата и вкусовых качеств.

Дегустация — это термин, который с латинского обозначает «пробовать на вкус». Если рассматривать вина, а их очень много, то можно выделить основные характеристики для них. Так, они отличаются по следующим основным параметрам: сорт винограда, выдержка, аромат, вкусовые качества. Собственно, для того чтобы определить, насколько хорош предлагаемый напиток, необходимо его продегустировать. С этой задачей достаточно легко справляются настоящие профессионалы. А новичкам и просто любителям винного дела стоит ознакомиться с тем, как правильно дегустировать вино.

Важные тонкости процедуры

Дегустацию проводят в просторных, светлых помещениях, где нет лишней мебели.

Если подходить к дегустации вин профессионально, то придется учитывать много различных тонкостей. В первую очередь нужно рассмотреть, по каким критериям выбирается помещение для проведения таких мероприятий. Выбор должен пасть на зал (пространство) с довольно большой площадью, чтобы присутствующие ощущали себя в нем свободно и комфортно. Лучше всего, чтобы комната освещалась солнечными лучами, ну или же лампами, дающими ощущение дневного света.

Помещение должно получиться как можно более светлым, чтобы яркие и пестрые краски не мешали проводить дегустацию. Зал заранее стоит проветрить, а влажность в нем должна составить около 70 %, температура воздуха — от 17°С до 20°С. Обязательно следят за тем, чтобы была предотвращена возможность проникновения посторонних запахов: еды, лекарств, духов, цветов, дыма и прочих.

Нужно позаботиться о том, чтобы в зале не было никакой лишней мебели, а вся необходимая была светлых, приятных оттенков. Под необходимой мебелью подразумеваются столы, накрытые белыми скатертями. На них размещаются образцы вина.

Из посуды потребуются всего лишь бокалы и специальные сосуды. К выбору бокалов подходят очень серьезно. Материал, из которого они изготовлены, — это стекло (хрусталь).

Он должен быть прозрачным, без граней, узоров и прочего. Только тюльпанообразная форма бокала допускается в процессе дегустации.

Бокал должен быть расширен внизу, а к концу сужаться. Именно такая форма помогает раскрыть аромат вина наиболее полно. Стоит проследить, чтобы бокалы были идеально чистыми, на них не было каких-либо отпечатков, влаги или наличия посторонних запахов (например, моющего средства).

Бокал для дегустации вина должен быть хрустальным и тюльпанообразной формы, объемом 200 мл.

Объем бокала — около 200 мл, а вот наполнять его стоит всего лишь на 1/3. Обязательное условие — наличие у бокала ножки (ее длина 8-10 см), что позволит правильно держать вино во время дегустации. Это дает возможность дегустатору размещать руку как можно дальше от жидкости, не позволяя ей нагреваться за счет температуры тела человека.

Во время профессиональных дегустаций участникам приходится перепробовать десятки образцов, поэтому на столах размещают специальные сосуды, в которые можно сплевывать вино. Также могут присутствовать бокалы с обычной чистой водой для ополаскивания рта и тарелочки с белым хлебом, который помогает избавиться от привкуса предыдущего вина.

Лучше всего проводить дегустацию с 10 часов утра, чтобы участники не были уставшими. Принимать участие в таком мероприятии должны те, у кого хорошее самочувствие и настроение, во избежание получения необъективной оценки.

Вернуться к оглавлению

Как проводится процедура?

У дегустаторов целью мероприятия является оценка внешнего вида напитка, его аромата, вкуса и текстуры. Чтобы научиться правильно дегустировать вино, стоит запомнить, что существует точная последовательность задействования необходимых рецепторов. Сначала зрительные (оценка глазами), потом используют обоняние, и только затем осязание (рот). На профессиональных дегустациях есть и определенный порядок вин, подвергающихся оценке:

Дегустация начинается с белого вина, следующее розовое, красное и тд.

белое вино, розовое;
красное, сухое;
сладкое, молодое;
выдержанное.

По вкусовым характеристикам дегустатор переходит от простого к сложному, от легкого к концентрированному.

Итак, нужно правильно взять бокал и держать его в вертикальном положении. Изначально стоит задача оценить диск (поверхность вина в бокале), глядя внутрь емкости. Вид сверху может многое рассказать о вине, его возрасте и месте хранения. Далее следует приподнять бокал и посмотреть на напиток сбоку на просвет, затем слегка его наклонить. Это позволит изучить цвет вина, его интенсивность и однородность, прозрачность, текучесть, наличие пузырьков, осадка.

Будет получена информация дегустатором и об оттенках, которые должны быть присущи тому или иному напитку. Например, молодое красное вино обычно насыщено красным цветом с оранжевым оттенком, а вот выдержанное приобретает немного кирпичный цвет. В свою очередь, молодое белое обычно прозрачное и имеет светло-желтый оттенок, но со временем темнеет.

Хорошему вину присуща абсолютная прозрачность, она говорит о высоком качестве винограда. Чрезвычайно важно изучить глубину цвета, убедиться, что напиток не мутный. В большинстве случаев не должно быть никакого осадка (только у некоторых красных вин он может присутствовать), пузырьков (кроме шампанского). А вот некий блеск будет обязательно, если напиток действительно хорош.

Вина из качественного винограда отличаются абсолютной прозрачностью.

У шампанского оцениваются еще и пузырьки, пена. Хорошему напитку должны быть присущи мелкие, одинакового размера пузырьки, исходящие с середины дна бокала и поднимающиеся вверх. Продолжительность их выделения довольно длительная, а вот пена должна быть стойкой.

Немаловажной характеристикой в винах является их текучесть. Достаточно сделать пару круговых движений, чтобы на стенках бокала с хорошим вином образовались так называемые арки или слезы. По их количеству, форме и скорости стекания профессионалы судят о содержании спирта.

Следующий этап — дать оценку исходя из ароматических свойств представленного образца. Для начала стоит уловить слегка ощущаемый запах на расстоянии полусогнутой руки. Затем медленно поднести бокал к носу, предварительно вдохнув, сделать пару круговых движений, которые помогут насытить вино кислородом, и снова вдохнуть. И последний штрих — максимально приблизить нос к сосуду с образцом и четко уловить все нотки.