Красный, желтый, голубой – стоит выбирать любой? Безвредные пищевые красители для дома Гелевые пищевые красители вред и польза
Безвредные пищевые красители - бывают ли такие вообще, какие из них применяются в кулинарии. Хотя вкус – это главное, что люди уважают в еде, но не стоит забывать и об оформлении блюда. Нередко блюдо становится популярным именно благодаря внешнему виду.
В наше время появилось множество синтетических и химических пищевых добавок в пищу. Это стало результатом развития технологий. Ведь раньше человечество пользовалось исключительно натуральными красителями без вреда для организма. Несомненно, благодаря пищевым красителям пища выглядит более аппетитно, но полезны ли они для человека?
Какие виды пищевых красителей бывают
Они делятся на сухие, жидкие и гелевые, натуральные и синтетические, бывают в виде пасты и блесток. Сухие красители наиболее распространены, так как недороги и имеют наибольшую палитру цветов. Обычно они растворяются в воде, однако иногда используются для украшения поверхности десертов. Жидкие находятся в уже растворенном состоянии, их можно по капле добавлять в крем или мастику, добиваясь оптимального цвета.
Пищевой краситель гелевый обычно довольно дорог, но удобен для окрашивания теста, крема, мороженого, некоторых видов десерта. Для более густых заготовок используют пастообразные добавки. Блестки же придают блюду изысканность и праздничное настроение. Также существуют красители для аэрографа, это добавки на водной основе, которые можно распылять через очень тонкую иглу – до 0,2 мм.
При необходимости пищевые добавки можно получать различных цветов и оттенков. Выбор нужного цвета зависит от фантазии кулинара. Но не стоит увлекаться этим, так как окрашивать можно не все продукты питания. К этому списку можно отнести минеральные воды, яйца, молоко, муку, соки, рыбу, морепродукты, вино, чай, кофе, продукты детского питания.
Кондитерские красители продаются обычно в супермаркетах. Однако выбор их обычно невелик. Для тех, кто увлекается украшением блюд и тортов, удобнее заказать красители в интернет-магазине, поскольку в сети можно не торопясь выбрать товар и проверить его безопасность. А это очень важно учитывать, так как вред пищевых красителей общеизвестен. Правда, это относится не ко всем типам.
Красители натуральные, безвредные
Красители входят в список пищевых добавок, в группу «Е» (от Е-100 до Е199). Ряд из них совершенно безвреден и разрешен к применению в России. Кондитерские натуральные красители: Е100, Е101, Е101а, Е140, Е141, Е160, Е163, Е172, Е174, Е175, Е181. К примеру, пищевая добавка Е160а – это каротин, а Е163 – экстракт из винограда и черной смородины.
А вот пищевая добавка Е124 – пунцовая Понсо 4R – является канцерогеном и мутагеном.
Натуральные безвредные пищевые красители можно изготовить и самому. Например, краску желтого цвета можно получить из цедры лимона, синего – из ягод ежевики, голубики или черники, красного – из ягод вишни, малины, красной смородины, коричневого – из жженого сахара или луковой шелухи, розового – из свеклы, зеленого – из шпината. Чистые цвета можно получить увариванием продуктов на медленном огне с добавлением лимонной кислоты. Ну, а оттенки получаются простым смешиванием. Экспериментируйте на здоровье!
Красители бывают натуральными (природными) и искусственными (синтетическими). Первый вид объединяет вещества, которые встречаются в естественной среде. Происхождение таких красителей может быть разным:
- растительное;
- животное;
- минеральное.
Искусственные красители - это добавки, получаемые в специальных лабораториях синтетическим путем. Выделяют также класс веществ идентичных натуральным. К ним относятся добавки, которые присутствуют в природе, но для промышленного использования их производят с помощью химического синтеза.
Общая характеристика
Пищевые красители представляют собой порошок или мелкие кристаллы разных оттенков. Маркируются индексами от Е100 до Е199. Номер зависит от цвета вещества.
Оттенки красителей согласно маркировке, от:
- Е100 до Е0109 - желтые;
- Е110 до Е119 - оранжевые;
- Е120 до Е129 - красные;
- Е130 до Е139 - синие;
- Е140 до Е149 - зеленые;
- Е150 до Е159 - черные и коричневые;
- Е160 до Е199 - прочие, которые не вошли в вышеназванные диапазоны.
Натуральные пищевые красители извлекают из природного сырья. Материалом могут быть ягоды, листья, цветы, корнеплоды, кожура, косточки и др. Такие добавки менее устойчивы к воздействию окружающей среды по сравнению с синтетическими. Последние получают путем разнообразных химических реакций.
Назначение и применение
Красители окрашивают продукты, усиливают цвет и дают возможность сохранить его на более длительное время. Вещества широко используются при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, десертов, мясной и рыбной продукции, консервированных фруктов и овощей, соусов, приправ и др. Красители применяет не только пищевая промышленность, но и многие другие отрасли - косметология, бытовая химия, строительство, фармацевтика и др.
Влияние на здоровье
Большинство красителей природного происхождения не несут вреда здоровью. Многие синтетические добавки считаются безвредными при соблюдении максимально допустимых доз. Употребление в чрезмерном количестве опасно для здоровья.
Польза. Натуральные красители могут быть источниками полезных веществ, которые благотворно влияют на организм.
Вред. Опасность представляет употребление красителей в большом количестве. Особенно это касается синтетических компонентов, которые не свойственны организму. Передозировка грозит нарушением пищеварения, аллергическими реакциями, обострением хронических заболеваний, неврологическими расстройствами. Некоторые вещества выступают канцерогенами и провоцируют развитие рака. Подробнее о пищевых красителях и их влиянии на здоровье можно узнать в данном разделе.
Законодательство
Использование красителей регулируется специальными нормативными актами, которые определяют предельно допустимые дозы для отдельных продуктов. Добавки используют практически во всех странах, в том числе в России, Украине, США, ЕС.
В России применение пищевых красителей регулирует;
- СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008;
- ГОСТ Р 52481-2010 "Красители пищевые. Термины и определения".
Подробнее о пищевых красителях рассказано в видео ниже.
Как ни крути, мы всегда выбираем то, что выглядит ярче и интереснее на фоне бесцветных или блеклых товаров и подобная вариативность была заложена в человеке самой природой в процессе эволюции. Вспомните - мы всегда ищем самую спелую клубнику или малину, выбираем красные яблоки и смородину.
Сегодня, когда в почете все здоровое и натуральное, мы снова возвращаемся к пищевым добавкам с растительным происхождением, отвергая все синтетическое и искусственное. Почему же синтетические красители вызывают столько вопросов? Давайте разбираться.
Синтетические красители и их вред
Тема влияния пищевых красителей на здоровье человека будоражит многих специалистов и с каждым годом появляется все больше оснований утверждать, что основания для беспокойства есть. От производителей требуют более внимательного и ответственного подхода в выборе пищевых добавок, используемых в изготовлении их продукции и, особенно, если это товары для детей. Однако, придя в магазин, вы все равно можете встретить в составе добавку синтетического происхождения. Рассмотрим самые популярные искусственные красители и их возможную угрозу.
- Желтые красители - Е102, Е104, Е107, Е105, Е106, Е110
Красители этой группы чаще всего встречаются в конфетах и печенье, хлебобулочных изделиях, консервации. Вне пищевого производства эту группу красителей используют в производстве косметической продукции. Среди вредных свойств пигментов отмечают аллергические реакции и астмы, развитие опухолевых и кожных заболеваний. Особенно опасны эти добавки для детей.
Зеленые красители - Е142, Е143
Данные красители являются аналогом растительного зеленого пигмента хлорофилла (Е140, Е141), но в отличии от него отнюдь не так безопасны. Тем не менее, встретить в составе такой краситель вы можете, если решите купить мороженое, напитки (как алкогольные, так и безалкогольные) и сладости. Частое употребление продуктов с этими добавками может привести к аллергическим реакциям, онкологическим заболеваниям и мутациям внутренних органов.
Синие красители - Е130, Е131
Искусственные красители синего оттенка встречаются в молочной продукции, разнообразных напитках и конфетах. Способствуют развитию болезней ЖКТ, кожным и раковым заболеваниям. Не рекомендуются для детей.
Оранжевые красители - Е111, Е121
Довольно часто эти краски используют для придания более привлекательного вида мандаринам и апельсинам. Также красители добавляют в кондитерскую продукцию. Среди вредных свойств пигментов особенно выделяет их способность провоцировать развитие опухолевых заболеваний мочеполовой системы.
Красные красители - Е122, Е123, Е125, Е128, Е129
Красители красного цвета используют для окраски рыбы, морепродуктов, мяса и колбасных изделий. Также широко применяется для изготовления консервации (фруктовые и рыбные), сладостей, соков и лимонадов, кондитерских изделий. Среди неприятных последствий употребления: нарушение функций ЖКТ, аллергии, гиперактивность, злокачественные опухоли, снижение концентрации.
Натуральные красители на страже здоровья
В противовес синтетическим красителям выступают натуральные пигменты, которые получают из продуктов минерального или растительного происхождения. Сама природа наделила эти краски полезными свойствами, которые самым положительным образом влияют на организм человека. Например, антоцианин является профилактическим средством, препятствующим развитию раковых заболеваний, а хлорофилл, уже упоминаемый сегодня, значительно повышает защитные функции организма и насыщает его кислородом. Растительные пигменты имеют в своем составе множество полезных витаминов, микроэлементов и аминокислот, выводят из организма токсины и укрепляют иммунитет. И, конечно, самое главное - растительные пигменты, при разумном употреблении, совершенно не вредят детям.
Немаловажную роль играют и те компании, которые занимаются производством подобных добавок. Например, представители компании Luxomix , предлагающей купить натуральные пищевые красители, отмечают, что очень строго следят за качеством своей продукции и ее соответствии всем требованиям и нормативам, принятым для красителей такого плана. В то же самое время, желание производителей пищевых продуктов приобрести натуральные красители говорит о том, что они заботятся о конечном потребителе, предлагая качественный и безопасный товар. Выбирая этот продукт, вы можете быть уверены, что его употребление не нанесет вреда вам и вашим детям.
Заботьтесь о своем здоровье и выбирайте то, что поможет его сохранить!
Мы подготовили эту статью на основе лекции, прочитанной Аркадием Курамшиным, кандидатом химических наук, доцентом кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова КФУ, в рамках фестиваля PROНаука в Казанском федеральном университете.
В последнее время в моду вошла так называемая органика. Хотя с точки зрения классической химии из неорганического мы потребляем только воду, поваренную соль и соду, а всё остальное - органические вещества.
Одним из известных преимуществ органических продуктов маркетологи называют отсутствие пестицидов. И это своеобразная манипуляция: да, органические продукты выращиваются без применения синтетических пестицидов, однако кроме них существует огромное количество пестицидов природных. Ведь по сути пестициды - вещества, которые растения выработали в процессе эволюции для защиты от вредителей.
Только представьте: миллионы лет растения вроде лука и укропа эволюционировали, вырабатывали химическую защиту, а потом пришёл человек и сказал: «О, пусть это будет приправой», тогда как у большинства этих пахнущих веществ есть конкретная функция - защита от насекомых и грибков.
Более того, этими растительными пестицидами вполне можно отравиться, потому что они точно так же вредны для нашего организма, как и синтетические. К примеру, людям с заболеваниями печени и жёлчного пузыря врачи рекомендуют не есть острое, потому что то количество пестицидов, которое выработали растения, наша печень и холецитарная система не в состоянии полноценно перерабатывать.
Когда появились первые пищевые красители?
Во второй половине XIX века началось бурное развитие химии и постепенно стали распространяться пищевые красители. Раньше все имели собственные фермерские хозяйства и точно знали, что едят, но вместе с процессом урбанизации остро встал вопрос качества еды. Долгое время пища была одинаковой по цвету, как 50 оттенков серого. Но затем кто-то решил, что раскрашивать конфетки, чтобы их покупали лучше, - хорошая идея.
Появление окрашенных продуктов питания вызвало огромный потребительский бум. Правда, тогда красители были смертельно опасными: жёлтый цвет получали из соединения мышьяка, зелёный - соединения хрома, красный - соединения свинца, также использовали ртуть.
Учёные знали о токсичности этих веществ и старались бороться с проблемой, в том числе с помощью петиций и размещения карикатур в газетах. В итоге в 1906 году в США появился первый пищевой закон, где были указаны вещества, которые нельзя было добавлять в пищевые композиции, а для некоторых вводилась минимальная дозировка. Поэтому, говоря о вреде и пользе, правильно было бы сказать, что абсолютно вредного и абсолютно полезного не бывает - очень часто эффект зависит от количества.
Вредны ли синтетические пищевые красители для детей?
Наш мир живёт в эру научного постмодернизма. Просматривая научную литературу, в понедельник мы можем найти достаточно статей, подтверждающих один факт, а во вторник - статей, опровергающих его. И это касается не только гуманитарных наук вроде истории и экономики, но и естественных.
В журнале The Lancet были опубликованы результаты исследования о вреде пищевых красителей для детей. В нём использовались опросы 630 родителей детей в возрасте 8-9 лет. В итоге до конца исследования дошли 130 человек, и, надо сказать, такая статистика неубедительна для какого-либо категоричного вывода. В результатах исследования говорилось о вреде синтетических красителей - якобы они вызывают гиперактивное поведение у детей.
Стоит отметить, что детей красителями никто не кормил. Им давали подкрашенные леденцы с большим количеством глюкозы. Собственно говоря, неподкрашенный кусок сахара или другой сладкий продукт и так вызывает гиперактивное поведение, ведь глюкоза резко поступает в кровь, а образовавшуюся энергию надо как-то тратить.
Итак, эксперимент не позволяет утверждать, что активное поведение вызвали именно красители, а не сама сладость. При этом исследователь очень осторожно заключает, что, может быть, пищевые красители действительно вредны, но мы не станем исключать их из продукции.
Несмотря на неоднозначность исследования, за эти результаты ухватились пищевые корпорации. И с 2004 года в Европе потихонечку стали запрещать пищевые красители. Дело в том, что существует такое понятие, как кислотность среды, и у всех продуктов она разная. Пищевые красители в разных кислотных средах дают разный цвет. Раньше можно было добавлять жёлтый цвет с помощью одного и того же красителя в абсолютно любой продукт, а теперь для сока требуется отдельный краситель, для пирожного - другой и т. д. Поэтому натуральные пищевые красители оказались для производителей ужасной волокитой.
К тому же натуральные красители более тусклые, и продукты с ними стали хуже покупать. Если человек привык к драже одного цвета, а потом видит, что они стали другого оттенка, он начинает думать, что что-то тут не так, и никакие надписи о натуральных красителях в этом случае не работают.
Не только в Европе следят за использованием этих веществ: так, в России существует ГОСТ «Красители пищевые». В нём даются основные понятия о том, какие красители считаются синтетическими (вещества, полученные путём химического синтеза), а какие - натуральными (красители, выделенные из натурального вещества).
Американское законодательство в этом плане несколько жёстче: там натуральными считаются только те красители, которые получаются, если вы, скажем, берёте свёклу, выжимаете из неё сок и используете его. Если же вы потом этот сок разогнали, как-то почистили или выделили оттуда вещества, они уже считаются ненатуральными, поскольку над ними произвели некие манипуляции.
И в американском, и в нашем законодательстве природные вещества, созданные искусственно, всё равно относятся к синтетическим.
При этом важно понимать, что ГОСТ - дело добровольное, никого не принуждают писать, что продукт сделан по стандарту. Однако, если работодатель заявляет, что его продукция соответствует ГОСТу, он должен отвечать за то, что написано на упаковке его товара.
Да здравствует колоризация!
Помимо разговоров о вреде и пользе, тему пищевых красителей сопровождают разнообразные мифы. Попробуем разобраться, что является правдой, а что - заблуждением:
Краситель бета-каротин, полученный из моркови, позволяет видеть в темноте - это миф, который сохранился со времён Второй мировой войны. Во-первых, сыграла роль массовая дезинформация британских ВВС. Британцы в 40-х годах создали ночной радар, который можно было устанавливать на истребитель, ни у кого такой технологии ещё не существовало. Поэтому военные стали говорить, что их пилоты едят морковь и отлично видят в темноте.
Во-вторых, к моркови стали намеренно приучать народ: когда Британия оказалась в пищевой блокаде, жителям страны пришлось выращивать овощи самостоятельно. Тогда-то и стали появляться плакаты о том, что «Доктор морковь и Доктор картофель приближают победу».
Бунт веганов заставил «Старбакс» исключить натуральный краситель из своих рецептур - это действительно так. «Старбакс» были вынуждены исключить натуральный продукт, который назывался «bugs in Starbucks», «жуки в Старбакс». Натуральный краситель кармин тогда получали из кошенильных червецов, маленьких жуков. Когда веганы узнали, что небольшое количество этих животных гибнет, чтобы смузи и некоторые другие блюда приобрели красный оттенок, они создали петицию и собрали 6 000 подписей за выведение этого ингредиента. «Старбакс» решил не терять клиентов и перешёл на другие красители.
В клубничное мороженое добавляют натуральный краситель из земляники - это миф: в подобных блюдах используется краситель из свёклы. Краситель в клубнике, антоцианин, является хорошим природным индикатором и в разных средах даёт разный цвет: красный, зеленый, синий и др. А ведь кислотность среды меняется не только когда мы готовим пищу, но и когда разбавляем её.
Представьте, что вы берёте клубничный сок, разводите его водой, как учит нас Малышева, чтобы не потреблять много сахара. Его кислотность падает, сок становится серым. В свёкле же содержится краситель бетанин, на который кислотность среды не влияет.
Голубые леденцы и напитки содержат синтетические красители - это заблуждение, потому что синтетических синих и зелёных красителей не существует. Устойчивые и при этом не токсичные непищевые красители создать не удалось, поэтому их всегда получали из водорослей. Зелёный цвет - это хлорофиллин меди, а синий - фикоцианин, вещество, выделяемое из синих водорослей. Действительно, когда они выделяются в чистом виде, они кажутся неестественными, но это самые что ни на есть натуральные цвета, бояться их не нужно.
