Вино стало кислым что делать. Снижаем кислотность вина. Что делать, если домашнее вино кислое? Определение того, что вино зауксилось

Каждый винодел старается готовить вино с гармоничным вкусом. О соответствии этой характеристике говорят, когда кислинка не перебивает сладость. Но что делать, если домашнее вино получилось кислым, можно ли исправить его вкус? Для начала необходимо разобраться, какая кислотность вина считается нормой и по каким причинам случаются погрешности.

Кислотность в виноделии

При отсутствии опыта в изготовлении напитка сложно предугадать, каким он будет на выходе. Неприятно кислым вино бывает при повышенной кислотности ягод во время сбора винограда. Кислотность вина специалисты выражают величиной pH. Если ее значение попадает в пределы 6 – 10 г/ л, это считается нормой. При более высоких показателях (от 12 до 15 г/ л) вино будет слишком кислым.

Причины скисания

Почему скисает вино, желает знать любой винодел, который заботится о качестве своей продукции. В зависимости от причин этой неприятности можно выбрать способ, как исправить перекисший напиток. Причин всего две:

В процессе приготовления сусла было использовано недостаточное количество сахара.
При брожении сусла в сосуд проникал воздух. Поступавший кислород вызывал активность бактерий, провоцирующих скисание.

Как предотвратить порчу вина? Если дело в сахаре, впоследствии кладите его строго по рецепту. Если проблема во взаимодействии браги с кислородом, обследуйте гидрозатвор или резиновую перчатку на предмет повреждений. Даже самых маленьких дырочек в приспособлении быть не должно, иначе мизерная порция воздуха испортит всю порцию напитка.

Если вино стало кислым из-за повышенной кислотности ягод, вкус жидкости можно будет исправить только после нового урожая. В будущем году разбавьте новое сусло из расчета 1 л кислой браги на 10 л свежего сладкого сусла. Готовое вино будет сухим.

Разные способы снижения кислотности вина

Если вкус домашнего вина кажется вам слишком кислым, и хочется быстро улучшить напиток, соедините его с десертным сладким сортом. У вас получится новый продукт с удивительным вкусом, который зависит от пропорций смешиваемых жидкостей. Каких-либо ограничений здесь нет. Как разбавить кислое вино, хозяин решает исходя из вкусовых предпочтений.

Этот способ называется «купажирование». При использовании разных добавок он позволяет переделать неудачный продукт в «Сангрию».

Пастеризация

Слишком кислое по вкусу вино легко исправить методом пастеризации, или нагревания. Дрожжевые грибки, усиливающие кислинку, погибнут, и тогда можно будет подсластить жидкость. Из-за добавления сахара повторное брожение не начинается.

Что делать для пастеризации домашнего вина, которое получилось кислым:

Пастеризация домашнего вина помогает исправить кислотность и сохраняет аромат основного ингредиента.

Криостабилизация

Если кислотность вашего самодельного вина высока, устранить недостаток поможет криостабилизация, т. е. охлаждение. Просто выставьте бутылки на холод и пусть они хранятся при температуре 2 – 5 градусов в течение 45 – 60 дней. На дно посуды должен выпасть плотный осадок. Аккуратно снимите вино с гущи, разлейте по бутылкам и плотно запечатайте горлышки.

Сульфитация

Виноделы со стажем знают, что делать с кислым вином и не переживают по этому поводу. Улучшить вкус алкогольного продукта, приготовленного в больших объёмах, им помогает сульфитация (способ с применением серы). Диоксид серы обладает антиоксидантными, антисептическими и стабилизирующими свойствами, что позволяет использовать его в винном производстве.

Сульфитацию желательно провести в начале приготовления вина, окурив серными фитилями всю тару – бочки, бутыли, бутылки. Количество фитилей определяют по объёму посуды. Специалисты рекомендуют жечь серу до тех пор, пока она горит. Отсутствие огня свидетельствует об отсутствии кислорода.

Сульфитацию проводят при помощи порошка серы в пропорции 100 мг вещества к 1 л сусла либо готового вина. Пиросульфат калия разводят небольшим количеством вина или водой, перемешивают и вводят в основную посуду. Вступая в реакцию с вином, пиросульфат дает диоксид серы. Соединение корректирует количество кислоты, не искажая аромата и вкуса напитка.

Винный уксус

Неудачное вино с кислым запахом и привкусом можно переделать в винный уксус. Готовят его из сахара и перекисшей жидкости из расчета 15 – 20 г на 1 л напитка. Массу периодически перемешивают, а через 2 недели фильтруют и разливают в удобную тару. Уксусную эссенцию плотно укупоривают и выносят в прохладное место на хранение.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.

Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).

Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.

Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.

Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.

Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.

Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.

Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.

Даже опытному виноделу трудно быть уверенным на 100%, что он получит вино высшего качества. Новичку значительно труднее, и в начале творческого пути возможны ошибки. Если домашнее вино получилось кислым, не огорчайтесь. Убрать лишнюю кислоту во вкусе можно несколькими способами.

Купажирование или смешивание

Быстрый переход по статье

Это самый простой способ. У винодела со стажем собирается коллекция из напитков разного вида и срока изготовления. Кислое вино можно смешать со сладким, опираясь только на собственный вкус. Нужно иметь в виду, что домашнее вино из винограда можно смешивать только с виноградным, а вина из плодов и ягод купажируются с отличным результатом в самых разных комбинациях. Большой популярность пользуется сангрия – это вино с любыми добавками. Подходят соки, лимонад, травы, фрукты. Все, что угодно, было бы вкусно.

Нагревание

При нагревании погибнут бактерии и грибы, обитающие в вине, и при добавлении сахара кислотность напитка не изменится. Бутылки с вином устанавливаются в бак или кастрюлю на подставку – они не должны касаться дна при нагревании, и заливаются холодной водой до горлышек. Вода в емкости нагревается до 60 или 70 градусов на медленном огне. Бутылки не вынимают из жидкости до полного охлаждения. Данный процесс во многом схож с пастеризацией -это длительное нагревание при температуре от 50 до 70 градусов. Оно позволяет сохранять вкус и аромат продуктов, в нашем случае – вина.

Бутылки нужно герметично укупорить.

Охлаждение

Охлаждение исправляет многие недостатки, в том числе и высокую кислотность. Бутылки выставляются на холод при температуре – 2, -5 градусов и оставляется на 1,5 или 2 месяца. В вине образуется плотный осадок. Напиток сливается с осадка, разливается по бутылкам и плотно укупоривается.

Читайте так же: Что делать если вино перестало бродить

Сульфитация

Большая часть населения, имеющая погреба и подвалы, обрабатывала их от грибка и плесени при помощи серных шашек. Все, кто проводил подобного рода обработку, на всю жизнь запоминают этот контакт с серой, и, конечно, не пожелают добавлять ее соли и оксиды в вино. Какой бы результат вам ни обещали, ограничьтесь окуриванием погреба вместе с тарой для вина.

Приготовление уксуса

Домашнее вино получилось слишком кислым и даже пахнет кисло, словно уксус, это значит, что вам ничего
не остается, кроме как превратить его в уксусную эссенцию. Продукт в хозяйстве необходимый и хранится долго. Уксус бывает винным, яблочным, плодово-ягодным. Он значительно полезнее купленного в магазине. Приготовить его несложно. В эмалированную или стеклянную посуду налейте подкисшее вино и растворите в нем сахар, 15 или 20 гр. на литр вина. В герметичном укупоривании вино больше не нуждается, не забывайте его перемешивать. Через пару недель уксус окончательно созреет и его необходимо будет процедить и разлить по бутылкам. Бутылки плотно укупорьте и поместите в прохладное место. Хранится натуральная уксусная эссенция долго.

Повторная переработка

Подкисшее вино из винограда можно оставить до нового урожая. При приготовлении сусла из сока нового урожая можно прибавить к нему прошлогодний напиток в пропорции 1:10 – 1 часть старого вина и 10 частей свежего сока. Так вы получите сухое вино.

Причины скисания

Начинающий винодел не захочет повторять своих ошибок и его, конечно, заинтересует, почему вино кислое и что делать, чтобы такого не случилось вновь. Причины могут быть следующими.

Те, кто занимаются виноделием, знают, что это занятие непростое. Вырастить виноград и изучить способы приготовления вина – это только часть необходимого. Очень важно уметь распознать винные болезни, например когда спиртное зауксилось. Что же это за болезнь, каковы причины возникновения и что можно сделать, если вино зауксилось?

Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.

Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.

У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.

Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.

Если процесс уксусного брожения в алкоголе уже начался, то спасти его становится невозможным. Восстановить его можно лишь в самом начале процесса, пока оно не зауксилось.

Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

Бактерии и находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Что делать, если вино зауксилось

В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.

Профилактика

Хорошо отсортировать составляющие – удалить гниющие и повреждённые ягоды.
Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.

Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.

Добавление консервантов

Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.

В домашних условиях использовать подобные вещества не рекомендуется. Если всё же есть необходимость такой процедуры, то делать это следует очень аккуратно, строго соблюдая пропорции.

Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.

Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось

Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.

Лучшим способом спасения считается пастеризация . Процедура проводится следующим образом:

предварительно следует аккуратно снять образовавшуюся сероватую плёнку;
затем перелить спиртное в простерилизованные бутылки до их полного наполнения. Это делается для того, чтобы напиток не контактировал с воздухом;
поместить такие бутылки в один большой чан, на дне которого размещена деревянная подставка. Чан заполняется водой, но так, чтобы пробки возвышались над поверхностью;
чан ставится на плиту, нагревается до 60-65 градусов и выдерживается так 15-20 минут;
последним этапом является помещение бутылок в прохладное место, где держится температура около 9°.

Как убрать уксус из домашнего ягодного вина

Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.

Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.

Как можно применить испорченное вино

Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.

Многие начинающие виноделы очень часто сталкиваются с этой характерной проблемой. Чаще всего так выходит из-за нарушений техники производства напитка, несоблюдения пропорций и санитарных условий. Даже сделанное из высококачественного сырья вино может превратиться в уксус, если к процессу подходить несерьёзно. Сталкивались ли вы с такой проблемой? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.

Процесс приготовления домашнего вина содержит множество нюансов, требующих обязательного выполнения. Одним из наиболее важных моментов служит выбор сырья для изготовления напитка, поскольку его итоговый вкус и аромат в наибольшей степени зависят от качества, сахаристости и степени спелости используемого винограда. Однако иногда даже при точном соблюдении технологии по завершении процесса брожения у винодела получается прокисшее вино. Решить подобную проблему можно несколькими способами, но делать это нужно правильно, иначе напиток не удастся спасти.

Оптимальные характеристики вина и определение кислотности

Параметры будущего вина необходимо определять на этапе подготовки сырья к брожению, поскольку именно в этот момент мы еще можем повлиять на будущие вкусовые характеристики, добавить сахар или другие компоненты. Оптимальными параметрами для домашнего вина считается содержание алкоголя 9–15%, сахара 18–45 грамм/литр и кислотность 7–8%. Именно они гарантируют отменный сбалансированный вкус домашнему вину.

Большинство фруктов, которые используют для изготовления вина, отличаются низкой сахаристостью и содержат большое количество кислоты. Виноград, произрастающий в большинстве регионов России, не является исключением из данного правила.

Таким образом, без стабилизации начальных параметров в домашних условиях получается кислое вино недостаточной крепости. Лишь некоторые сорта винограда, в которых содержание сахара достигает 20–23%, подходят для того, чтобы приготовить из них вкусный напиток, не требующий коррекции. Все остальные фруктовые соки требуют исправления своих характеристик и выравнивания баланса между кислотностью и сахаристостью.

Определить кислотность вина можно при помощи специального рН-измерителя, сравнив полученные значения со справочными данными. Однако большинство людей выявляет повышенное содержание кислоты, когда фруктовое или виноградное вино уже полностью готово. В подобных условиях возникает вполне логичный вопрос, как исправить кислое вино, ответить на который достаточно просто.

Самые эффективные методики

Снизить кислотность вина в домашних условиях можно несколькими способами. При этом некоторые из них необходимо использовать на начальных этапах работы с суслом, а другие дают возможность понизить содержание кислоты в готовом напитке. Мы можем использовать:

разведение водой;
купажирование;
использование низких температур;
кипячение.

Разведение водой представляет собой наиболее эффективный и простой метод, которым пользуются многие виноделы. При этом необходимо помнить, что понижение кислотности при помощи воды влияет на вкусовые характеристики напитка, делая его менее насыщенным и ароматным. Добавлять жидкость нужно на этапе брожения после внесения сахара или непосредственно вместе с ним. Таким образом, мы понижаем кислотность более мягко, лишь слегка корректируя основные параметры готового напитка.

Купажирование также позволяет уменьшить кислотность домашнего вина. Смысл методики заключается в смешивании двух соков с различным содержанием кислот и сахаристости. Вследствие перемешивания одного сока с другим менее кислым происходит балансировка общих показателей сусла. Лучше всего сочетаются между собой одинаковые фрукты разных сортов. Купажирование практически не влияет на вкусовые характеристики готового напитка и его насыщенность, что делает подобную методику одной из лучших для понижения кислотности. Однако использовать ее можно только лишь на этапе создания сусла, а для готового вина она не подходит.

Воздействие низких температур дает возможность исправить вкусовые качества молодого вина. Под воздействием температуры в пределах 2–4 градусов по Цельсию кислоты кристаллизуются, формируя слой небольшого осадка. Этот способ показывает хорошие результаты как при работе с готовым напитком, так и по отношению к суслу. Однако его эффективность не слишком высока, поскольку он дает возможность лишь незначительно уменьшить содержание кислоты в пределах 1–1,5 грамм/литр.

Воздействие высокими температурами относится к категории экстремальных способов, поскольку с его помощью не только понижается кислотность, но и теряется ряд других характерных для вина органолептических свойств. В результате термической обработки напиток становится менее насыщенным и ароматным, из-за чего этот способ крайне редко используется при приготовлении вина.