Tarp vyno degustacijų nei išsivalyti burną. Kaip įvertinti vyno skonį: ragavimo taisyklės. Vyno ir stipriųjų gėrimų degustacijos ypatybės

Geras vynas yra kaip muzika. Deja, ne visi gali įvertinti vyno skonį ir aromatą. Laimei, nebūtina būti profesionaliu vyno degustuotoju, kad suprastum vyną.

Atkreipiame jūsų dėmesį į šešias taisykles, kurios padės ryškiau pajusti vynų muziką. Taip pat šeši pratimai, kurie padės „išpumpuoti“ ragavimo įgūdžius.

Pirma taisyklė: kūnas

Kas yra vyno „kūnas“?

Vyno „kūnas“ yra viena pagrindinių jo savybių, ji svarbi nustatant vyno atitikimą maistui. Tai nėra skonis ar aromatas. Vyno „kūnas“ veikiau yra jausmas, koks vynas yra „sunkus“ ir sodrus.

Vyno „svoris“ priklauso nuo jo klampumo, tankio ir klampumo, o šie rodikliai savo ruožtu – nuo ​​alkoholio ir cukraus kiekio vyne. Prisiminti alkoholiniai gėrimai burnoje jie jaučiasi tirštesni, tankesni nei paprastas vanduo. Alkoholio kiekis yra pagrindinis kriterijus nustatant vyno „kūniškumą“.

Lengviausias būdas „pasverti“ vyną – etiketėje pažiūrėti, kiek procentų alkoholio yra jame. Vidutinio kūnumo vyne yra apie 13,5 % alkoholio, todėl vynai, kurių ABV mažesnė nei 13 %, gali būti laikomi lengvaisiais, o daugiau nei 14 % – sunkiais.

„Kūnas“ svarbus renkantis vyną konkrečiam patiekalui. Produktų skonio suvokimas panašus į vyno „kūno“ suvokimą, todėl yra paprastos taisyklės: Kuo lengvesnis patiekalas, tuo lengvesnis vynas. Ir atvirkščiai: kuo riebesnis ir kaloringesnis maistas, tuo skanesnis, tai yra, turintis daug alkoholio, turi būti vynas.

Pirmas pratimas: nustatykite vyno „vertę“.

Įranga:

• 4 stiklinės;
• 60 ml lieso pieno;
• 60 ml 2% pieno;
• 60 ml 3,25 % pieno (nesveiko);
• 60 ml grietinėlės.

Pirmiausia į burną išgerkite gurkšnį nugriebto pieno, tada 2% riebumo, nenugriebto pieno ir galiausiai grietinėlės. Neprarykite iš karto, stenkitės pajausti kiekvieno gaminio struktūrą, įsiklausyti į savo jausmus. Pastebėsite, kad lieso pieno beveik nėra, o grietinėlės tankumas jaučiamas iš karto. Tas pats ir su vynu: lengvų vynų, kurių alkoholio kiekis yra mažas, „kūnas“ vos juntamas, o daug alkoholio ir cukraus turinčių „kūnas“, atvirkščiai, yra tankus ir sunkus.

Baltųjų vynų gradacija pagal „kūną“ (nuo lengviausio iki sunkiausio):

1. Šiaurės Italijos Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Naujoji Zelandija Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Baltoji Burgundija: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Statinės fermentuotas Chardonnay: 2010 m. Rodney Strong Sonoma County.

Raudonųjų vynų gradacija pagal „vertę“:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Kalifornijos Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. „Chianti Classico“: 2009 m. „La Maialina“;
4. „Zinfandel“: 2010 m. Ridge East Bench.

Antra taisyklė: taninai

Kas yra taninai?

Taninai yra fenolinės medžiagos, randamos vynuogių vynmedžiuose, grūduose ir odelėse. Jie apsaugo augalus nuo žalingo poveikio. aplinką, o vynas – nuo ​​oksidacijos. Būtent taninai daugiausia lemia tokias vyno (ypač raudonojo) savybes, kaip skonis, aromatas ir brandinimas.

Taninai sukelia burnos džiūvimą, kuris gali būti švelnus malonus (darnus vynas) ir atšiaurus, sutraukiantis. Šiuo atžvilgiu įprasta sakyti, kad taninai sukuria vyno tekstūrą: nuo „kieto“ iki „aksominio“.

Kalbant apie vyno ir maisto derinimą, puikiai dera vynai, kuriuose yra daug taninų mėsos patiekalai: Tanino tanininis poveikis „slopina“ riebalus, o jie savo ruožtu sušvelnina taninų suvokimą. Tuo pačiu metu kuo skaidulesnė mėsa (kepta žvėriena ar jautiena), tuo aštresnio vyno reikia.

Antras pratimas: nustatykite taniną

Įranga:

• 3 stiklinės;
• 3 juodosios arbatos pakeliai;
• verdantis vanduo;
• chronometras.

Supilkite 250 ml karštas vanduoį kiekvieną puodelį įmerkite po 1 arbatos pakelį ir įjunkite chronometrą. Nuimkite po 2 minučių arbatos Maišelis nuo pirmojo puodelio, po 4 minučių - nuo antrojo ir galiausiai po 8 minučių nuo trečiojo. Leiskite arbatai atvėsti.

Kuo ilgiau trinksite arbatą, tuo ji stipresnė, o kuo stipresnė, tuo sutraukiamesnė ji bus jūsų burnoje. Panašiai ir su vynu: kuo didesnė taninų koncentracija, tuo vynas aitresnis.

Vyno gradacija pagal taniną:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Kalifornijos Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordo: 2010 m. Château Bellevue Bordeaux Superieur.

Trečia taisyklė: rūgštingumas

Kas yra rūgštingumas?

Rūgštingumas – viena pagrindinių vyno savybių, jo esmė. Vynuogėse yra vyno, obuolių ir citrinų rūgščių, be to, vyno gamybos metu išsiskiria kitos rūgštys (pieno, acto). Visi jie sukuria tą gaivumo pojūtį, kuris paprastai vadinamas rūgštumu.

Vyno rūgštingumas priklauso nuo vynuogių veislės, klimato ir dirvožemio, kuriame jis buvo auginamas. Kuo saldesnės (brandesnės) vynuogės, tuo mažesnis rūgštingumo lygis. Todėl iš šaltesnėse vietovėse auginamų vynuogių gaunamas itin rūgštus vynas. Yra trys rūgštingumo lygiai: mažas, vidutinis ir didelis.

Rūgštumą galite pajusti liežuviu – ant jo (ypač šonuose) išsidėstę skonio receptoriai sukuria rūgštumo, kartumo ir kartais net lengvą dilgčiojimą. Rūgštingumas skatina seilėtekį ir žadina apetitą, svarbiausia vakarienei pasirinkti tinkamą vyną.

Norėdami tai padaryti, reikia atsiminti, kad, pirma, vyno rūgštingumas subalansuoja riebalus, antra, blokuoja druską. Paprasčiau tariant, kuo riebesnis patiekalas, tuo vynas turi būti rūgštesnis, o kuo sūresnis patiekalas, tuo mažiau rūgštus jis turėtų jaustis.

Trečias pratimas: nustatykite rūgštingumą

Įranga:

• 5 stiklinės;
• vanduo;
• 1 apelsinas;
• 1 greipfrutas;
• 1 citrina;
• 1 laimas.

Supilkite į pirmą stiklinę vandens; antroje - šviežiai spaustos apelsinų sultys; trečioje - greipfrutas; ketvirtoje - citrina; ir penkta, laimo sultys. Pirmiausia išgerkite gurkšnį vandens, tada į stiklinę vandens įpilkite apelsinų sulčių, tada greipfrutų ir pan. Pamatysite, kaip padidės rūgštingumas ir galiausiai pasieksite tašką, kai jis tampa per rūgštus. Rūgštingumas suteikia vynui gyvybingumo ir aštrumo, nuo jo lygio priklauso vyno gaivios savybės.

Vyno gradacija pagal rūgštingumą:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez slėnis;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvee St. Vincentas.

Ketvirta taisyklė: saldumas

Kodėl kaltina saldumą?

Vynuogėse yra cukraus, kuris fermentacijos metu virsta alkoholiu. Kai tai įvyksta visiškai, tai yra, visas cukrus paverčiamas alkoholiu, vyno saldumas nesijaučia ir jis vadinamas „sausu“, tai yra, nesaldintu. Jei saldumo yra šiek tiek, vynas laikomas „pusiau sausu“, o jei jis ryškus – „desertu“.

Saldumas – tai vynui būdingas skonis, pirmas dalykas, kurį pajuntame gurkšnojant šio gėrimo, yra saldumo laipsnis. Be to, kaip jau minėta, vyno „kūnas“ priklauso nuo saldumo.

Ketvirtas pratimas: nustatykite saldumą

Įranga:

• stiklinė vandens;
• 2 citrinos;
• 1 puodelis cukraus.

Į vandenį išspauskite citrinos sultis. Išmaišykite. Tada į stiklinę įpilkite 1 arbatinį šaukštelį cukraus, po kiekvieno karto po mažą gurkšnį. Tęskite, kol gėrimas bus subalansuotas saldumo ir rūgštingumo atžvilgiu. Taip sužinosite, kaip nustatyti likutinio cukraus kiekį vyne ir pamatysite, kad padidėjęs rūgštingumas gali „užmaskuoti“ saldumą.

Vyno gradacija nuo „sauso“ iki „saldaus“:

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Išdžiovintas Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Saldusis rislingas: 2010 m. Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Penkta taisyklė: skonis

Kas lemia vyno aromatą?

Tai priklauso nuo fermentacijos ir brandinimo sąlygų, tai yra nuo to, kokios vynuogės, kokioje dirvoje jos auginamos, kiek saulės ir drėgmės gauna, taip pat nuo to, kaip vynas gaminamas ir laikomas.

Apibūdinti ir apibrėžti vyno aromatą yra labai sunku. Kvapų suvokimas yra labiau individualus nei skonių, todėl to paties vyno puokštę galima apibūdinti įvairiai. Bet čia taip pat yra tam tikros taisyklės: reikia šiek tiek pakratyti taurę, kad vynas „slystų“ palei sienas ratu ir taip susimaišytų su oru, tada nuneškite prie nosies ir įkvėpkite. Taip pat susisiekite su someljė ir alkoholinių gėrimų parduotuvių tarnautojais, kad sukurtumėte žodynas ir sugebėti apibūdinti net „vyną labai ilga nosimi“.

Penktas pratimas: nustatykite skonį

Įranga:

• Kininė slyva;
• grybai;
• šoninės;
• šalavijas;
• aviečių;
• juodųjų serbentų lapai;
• laimo žievelės;
• oranžinė gėlė.

Pratimas turi būti atliekamas su užmerktos akys. Paprašykite, kad kas nors atsitiktine tvarka prieš jus sudėliotų grybus, avietes, šalavijus ir kitus „skonius“ ir pabandykite juos atpažinti pagal kvapą.

Aromato klasifikacija:

Gėlių (turi gėlių aromatą - jazminų, lelijų, apelsinų ir kitų)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (išminčius);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (apelsinų žiedų vanduo);
3. Australijos rislingas: 2011 m. Rolf Binder Highness Riesling (kalkių žievelė);
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Reserve (ličiai);

Vaisinis (su ryškiu vaisių skoniu)

1. Zinfandel: 2010 m. Foxglove (avietė);
2. Kalifornijos Cabernet mišinys: 2009 Justin Isosceles (kassis);

Aštrus (stiprus, patvarus kvapas)

1. Raudona Burgundija: 2009 Pierre Morey Monthelie (grybas);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bakonas);
3. Vokietijos rislingas: 2011 m. Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rokas);
4. Kairysis krantas Bordo: 2008 Château Malartic-Lagravière (pieštukų drožlės).

Šešta taisyklė: ąžuolas

Kas yra barika?

Barrique yra statinė, kurioje brandinamas vynas. Remiantis tuo, barika kaip procesas yra jos medžiagų grąžinimas į vyną medžiu. Dažnai naudojamas ąžuolinės statinės, ąžuolo pagalba galima reguliuoti vyno skonį, tekstūrą ir aromatą. Taigi vynas, kaip džinas iš lempos, iš specialiai deginto ąžuolo gali išskirti vanilės, skrudintos duonos, kavos, gvazdikėlių, tabako ir kitus aromatus.

Ąžuolo mediena gana porėta – vynas pamažu išgaruoja. Ąžuolinė barika gali „išgerti“ iki 11 litrų vyno.

Šeštas pratimas: nustatykite barrique konsistenciją

Įranga:

• sausi pusryčiai (dribsniai ar žiedai);
• Zefyras;
• šašlykas.

Dribsnius sutrinkite iki dulkių. Sugerkite jų kvapą. Rasite bendrų natų su baltaisiais vynais, tokiais kaip Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault ir California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Tada kepkite mėsą ir zefyrus ant atviros ugnies (lengvai, kad nepridegtų) – suprasite, kokia yra Sicilijos Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe ir Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth vynų barika.

(per , Julia Rothman iliustracijos)

Norėdami kompetentingai įvertinti vyno kokybę ir jo savybes, turėsite „įjungti“ tuos pojūčius, kurie yra atsakingi už kvapo, skonio ir kvapo suvokimą. išvaizda- nosis, burna (liežuvis) ir akys.

Aromatas yra svarbiausias dalykas vyne. Todėl, norint išvengti pašalinių kvapų nešvarumų, degustacinė taurė turi būti visiškai švari.

Vynas pilamas į taurę, laikant butelį už pagrindo. Pagal vyno etiketą, atkimšęs butelį, pilstytojas turi pradėti nuo savęs, kad iš kamštelio į savo taurę „išverstų“ galimus trupinius. Tada vynas pilamas į susirinkusiųjų taures. Tokiu atveju taurę reikia laikyti už kojos ir trečdaliu užpildyti vynu.

Vyno išvaizda

Į taurę pilamas vynas visų pirma vertinamas pagal išvaizdą: spalvą ir skaidrumą. Šios savybės patyrusiam degustatoriui gali daug pasakyti apie vyno kokybę ir kilmę.

Įprasta taip tirti vyno spalvą: paimkite taurę ir nuneškite į baltą foną. Pažiūrėkite į gėrimą: koks jis skaidrus ir ar jo spalva gili. Raudonajame vyne leidžiamos nuosėdos. Joks vynas (nei baltas, nei raudonas) neturi būti drumstas!

Įdomus toks dėsningumas: kuo brandesnis vynas, tuo blyškesnė jo spalva. Pavyzdžiui, jaunas raudonasis vynas turi alyvinį, tamsiai violetinį atspalvį. Vynas „su amžiumi“ nebebus toks tamsus: pašviesės ir taps labiau plytinis (priežastis – užsitęsęs kontaktas su butelyje likusiu deguonimi, kuris pradeda oksidacijos procesą).

Taip pat vyno spalva priklauso nuo vynuogių veislės ir jos augimo vietos (pietinė vynuogė suteikia ryškesnę ir sodresnę vyno spalvą nei šiaurinė). Baltojo vyno spalva senstant tampa gilesnė ir įgauna gintarinį atspalvį.

Putojančiame vyne taip pat vertinama burbulų kokybė ir galvos išlaikymas. Vynas laikomas vertu, jei jame esantys burbuliukai yra maži ir ilgai išsiskiria. Geriausias ženklas, jei jie iš stiklo dugno centro atrodo kaip plonas perlinis siūlas, formuojantis ažūrinę putą.

Įsitikinę, kad vyno spalva jums tinka, šiek tiek pasukite taurę ir stebėkite, kaip vynas tekės sienomis. Jei jis greitas, tai yra lengvo vyno ir mažo alkoholio kiekio požymis. Jei ilgai – pasiruoškite, kad vynas stipresnis ar saldesnis.

Vyno aromatas

Šiam degustacijos etapui turėsite maksimaliai išnaudoti uoslę, kad išryškintumėte visus subtilius vyno puokštės atspalvius. Šiek tiek pakratykite taurę vyno (taip geriau pradės skleistis aromatas) ir įkvėpkite jo kvapo.

Vynas gali sugerti trijų rūšių kvapus. Pirmasis – pačios vynuogės aromatas. Antrasis kvapas išsiskiria dėl fermentacijos. Trečiasis aromatas – tai aromatas, kurį vynas įgauna brandinant statinėje ar butelyje. Todėl jaunam vynui būdingas paprastas vaisių aromatas, o brandintas vynas bus sudėtingesnės puokštės.

Pabandykite suprasti, iš kokių natų susideda šis aromatas. Žolė, vaisiai, gėlės, ąžuolo žievė?

Vyno skonis

Įvertinus vyno išvaizdą ir aromatą, pats metas jo paragauti.

Nekenkia žinoti, kad mūsų liežuvis turi keturias zonas, kurių receptoriai suvokia skirtingus skonius (saldus, rūgštus, kartaus ir sūrus). Todėl norint pajusti visą skonio sodrumą, reikia „įsukti“ burnoje gurkšnį vyno – taip „įsijungs“ visos skonio zonos.

Neskubėkite nuryti vyno. Pirma, trinktelėkite, taip pat įkvėpkite šiek tiek oro per burną (sutraukite lūpas „vamzdžiu“) ir iškvėpkite per nosį. Šios manipuliacijos leis geriau atskleisti vyno skonį.

Dabar pabandykite suprasti vyno skonį. Atkreipkite dėmesį, kad jis pasikeis jūsų burnoje. Vynas gali būti sunkus arba lengvas, paprastos ar sudėtingos puokštės.

Taip pat svarbu suprasti, ar jis tinka jūsų pasirinktiems patiekalams. Kad jums būtų lengviau naršyti, perskaitykite pastabą „Užkandžiai vynui: išskirtinė harmonija“.

Nurijus vyną ir atpažinus jo skonį, atkreipkite dėmesį į likusį poskonį. Rūšinis vynas niekada nepaliks alkoholinio poskonio. Poskonis turi būti malonus ir ilgas – tai gero vyno požymis.

Tuo degustacija baigta. Išsirinkite mėgstamą vyną ir linksminkitės.

Čia jūs suprasite, ką reiškia geras ir blogas vynas, ir pradėsite priprasti prie gero vyno. Jūs neprivalote siųsti vyno atgal su padavėju, nebent jums patinka jo skonis. Geriau atsiųsk atgal vyną, kurio kvapas tau neatrodė visai tinkamas, arba vyną, kuris, tavo nuomone, buvo visai išgaravęs.

1 žingsnis. Patikrinkite jo išvaizdą

Pirmiausia profesionalus vyno degustatorius patikrina spalvą. Vyno išvaizda gali daug pasakyti apie jo kokybę ir kilmę.
Pirmiausia reikia įvertinti vyno spalvą kontrastingai nuo balto fono (tam tinka staltiesė ant stalo arba servetėlė). Šiek tiek pakreipkite taurę ir pastebėkite vyno spalvą bei jo gylį.

Dauguma nebrandintų raudonųjų vynų atrodo tamsiai violetiniai. Vynui senstant jo spalva praranda gylį ir tampa blyškesnė. Vyno spalva taip pat gali šiek tiek pasakyti apie vynuoges, naudojamas jam sukurti. Pavyzdžiui, vyno „Pinot Noir“ spalva bus pati blyškiausia.

Apžiūra spalvos tiks o baltųjų vynų atveju, kurių spalva laikui bėgant gilėja. Be to, baltieji vynai iš šalių su vėsesniu klimatu ne taip putoja, kaip vynai, sukurti šiltesnio klimato šalyse.

Patikrinę vyno spalvą, taurę šiek tiek pakratykite ir pažiūrėkite, kaip vynas teka sienomis. Sakoma, kad kuo ilgiau vynas teka po taurę, tuo jis geresnis. Tiesą sakant, tai yra išradimai. Toks klampus likutis yra tik alkoholio kiekio rodiklis. Kuo ilgiau vynas teka sienomis, tuo daugiau jame alkoholio.

2 žingsnis. Įvertinkite skonį

Vyno degustacijos metu būtina įvertinti jo kvapą, arba vyno puokštę. Vyno taurę vėl pakratykite, kad ore atsirastų jo kvapas. Kadangi vynas vis dar yra taurėje, drąsiai įkiškite nosį į taurę ir įkvėpkite.

Pagalvokite apie kvapą iš taurės: jauni vynai turi vaisių kvapą (pastebėkite, pavyzdžiui, aviečių ar citrusinių vaisių kvapą), senesni vynai turi sudėtingų aromatų (įskaitant ąžuolo žievės ar žolės kvapą).

3 veiksmas. Atkreipkite dėmesį į skonį

Pradėję (pagaliau!) ragauti vyną, turite žinoti, kad kiekvieną menkiausią vyno skonį galima paragauti liežuviu. Galite geriau įvertinti skonį, jei kurį laiką palaikysite jį burnoje, ypatingą dėmesį skirdami savo pojūčiams ir skoniui gerklės gale.

Ragaudami šiek tiek patrinkite vyną, kad įvertintumėte jo skonį. Tai nereiškia, kad reikia atmesti galvą atgal ir skalauti juo kaip 6 metų berniukui, tereikia šiek tiek patapšnoti lūpas, tada vynas ras savo kelią.

Kai vynas pateks į burną, pagalvokite apie vyno svorį ir formą: ar jis sodrus ir sunkus, ar lengvas ir plonas?
Pagalvokite apie pastebėtus skonius ir paklauskite savęs, ar šis butelis tinka jūsų vartojamam maistui. Jei pagrindinis patiekalas yra kepsnys, o vynas lengvas ir vaisinis, tuomet reikia ieškoti kito vyno.

Pagalvokite, kaip pasikeičia vyno skonis jūsų burnoje. Atidarius vyną, užtrunka keletą akimirkų, kol jis pademonstruoja visą savo skonio pojūčių spektrą, ir tas pats nutinka jūsų burnoje.

4 veiksmas. Įvertinkite vyno poskonį

Poskonis – tai jausmas, kurį jaučiate pagaliau išgėrę gurkšnį vyno. Ir jis gali labai skirtis nuo skonio, kurį pajutote savo gomuryje.

Reikia atkreipti dėmesį į alkoholio skonį (kurio neturėtumėte ragauti) ir tai, kiek ilgai vyno skonis išlieka burnoje. Tai vadinama poskoniu.
Kai kurių vynų skonis gali išlikti ilgiau nei vieną minutę. Įvertinkite vyno balansą. Ar yra kokių nors dominuojančių skonių, ar vynas turi ryškų ir apibrėžtą skonį?
Trumpai tariant, kuo ilgesnė apdaila, tuo geresnis vynas.

Vynas yra rafinuotas ir rafinuotas gėrimas. Tačiau norint išsirinkti tikrai kokybišką ir naudingas produktas visoje pateiktoje įvairovėje turite žinoti kai kurias degustavimo paslaptis. Ir tam nebūtina būti profesionaliu someljė.

Štai keletas paprasti patarimai iš someljė lygos, kaip teisingai nustatyti šio nuostabaus gėrimo skonį ir kokybę:

• teisingas stiklo pasirinkimas. Taip, iš tiesų, šio proceso stiklas turi didelę reikšmę. „Netinkami“ patiekalai neleidžia atsiskleisti vyno skoniui ir aromatui. Vyno degustacijai geriausiai tiks klasikinė tulpės formos vyno taurė. Jis turi būti švarus ir sausas;
• taurės padėtis degustacijos metu. Taurę reikia laikyti už kotelio, o ne už sienelių, nes jūsų kūno temperatūra gali turėti įtakos vyno temperatūrai ir taip iškraipyti jo skonį bei aromatą;
• ragavimui taurę reikia užpildyti trečdaliu, prieš pilant patartina nuimti kamštelį ir vynui kurį laiką leisti pastovėti, kad gėrimas turėtų galimybę atskleisti visus savo privalumus;
• vyną vertiname vizualiai: brandinti vynai turi sodrių spalvų be dryžių ir drumzlių, o miglotas rudas atspalvis gali rodyti vyno gedimą. Jei švelniai sukratysite vyną taurėje, ant sienelių liks dėmių, kurios vadinamos vyno kojelėmis. Kuo ilgiau kojos išliks ant stiklo sienelių, tuo gaminys geresnis;
• Skirtingai nuo jaunų vynų, kurių kvapas yra vienaskiemenė, brandinti vynai pasižymi sodriu ir sudėtingu aromatu. Someljė išskiria tris pagrindines gero vyno aromatines pluteles: gėlių, vaisių ir aštrų. Kiekvienas iš jų, savo ruožtu, turi savo puokštę;
• Svarbus vyno poskonis. Jei skonis greitai dingsta, turime reikalą su prastos kokybės vynu. Tačiau tuo pat metu svarbu atminti, kad jei ilgai jaučiate vyno rūgštingumą ar sutraukiamumą, tai taip pat nėra geras ženklas.

Kur galima išmokti ragauti vyną

Išvardinome tik keletą pagrindinių vyno degustavimo būdų. Tiesą sakant, jų yra daug daugiau. Profesionaliems someljė, norintiems tobulinti savo įgūdžius, norintiems tapti someljė, taip pat visiems, Someljė lyga siūlo sertifikuotą vyno degustacijos trenerį. Baigę programą ne tik išmoksite nustatyti vyno savybes ir kokybę, bet ir sužinosite daug įdomių dalykų apie šio gėrimo veisles bei išmoksite jį teisingai patiekti.

Labai įdomu susipažinti, kaip teisingai ragauti vyną. Galų gale, tai gana pagarbi ir sudėtinga procedūra, nepaisant viso „įsivaizduojamo“ šios veiklos lengvumo. Ir čia, ko gero, reikia tam tikrų įgūdžių ir net talento. Tačiau pamoka tampa gana aiški, jei šiek tiek laiko skirsite studijoms teoriniai pagrindai ir įgyti praktinių įgūdžių.

Vyno degustacija atliekama siekiant nustatyti pagrindinius gėrimo parametrus: vynuogių rūšis, brandinimą, aromatą ir skonį.

Degustacija yra lotyniškas terminas, reiškiantis „ragauti“. Jei atsižvelgsime į vynus, o jų yra daug, galime išskirti pagrindines jų savybes. Taigi, jie skiriasi šiais pagrindiniais parametrais: vynuogių veislė, brandinimas, aromatas, skonis. Tiesą sakant, norint nustatyti, koks geras siūlomas gėrimas, reikia jo paragauti. Tikri profesionalai gali lengvai susidoroti su šia užduotimi. O pradedantiesiems ir tiesiog vyno verslo mėgėjams reikėtų susipažinti, kaip tinkamai ragauti vyną.

Svarbios procedūros detalės

Degustacija vykdoma erdviuose, šviesiuose kambariuose, kur nėra papildomų baldų.

Jei į vyno degustaciją kreipsitės profesionaliai, teks atsižvelgti į daugybę skirtingų subtilybių. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokiais kriterijais vadovaujamasi renkantis patalpas tokiems renginiams. Pasirinkimas turėtų priklausyti gana didelio ploto salei (erdvei), kad susirinkusieji joje jaustųsi laisvai ir patogiai. Geriausia, kad kambarys būtų apšviestas saulės spinduliai, na, arba šviestuvus, suteikiančius dienos šviesos pojūtį.

Patalpa turi būti kuo šviesesnė, kad ryškios ir spalvingos spalvos netrukdytų ragauti. Salė turi būti iš anksto vėdinama, o drėgmė joje turi būti apie 70%, oro temperatūra turi būti nuo 17 ° C iki 20 ° C. Būtinai pasirūpinkite, kad būtų išvengta pašalinių kvapų: maisto, vaistų, kvepalų, gėlių, dūmų ir kt.

Būtina pasirūpinti, kad prieškambaryje nebūtų nereikalingų baldų, o viskas, ko reikia, būtų šviesių, malonių atspalvių. Būtini baldai – tai balta staltiese dengti stalai. Jie rodo vyno pavyzdžius.

Iš patiekalų jums reikės tik stiklinių ir specialių indų. Į akinių pasirinkimą žiūrima labai rimtai. Medžiaga, iš kurios jie pagaminti, yra stiklas (kristalas).

Jis turėtų būti skaidrus, be kraštų, raštų ir kitų dalykų. Degustacijos metu leidžiama naudoti tik tulpės formos taurę.

Stiklas turi būti išplėstas apačioje, o siauras link galo. Būtent ši forma padeda visapusiškiausiai atskleisti vyno aromatą. Verta pasirūpinti, kad akiniai būtų idealiai švarūs, ant jų nebūtų jokių atspaudų, drėgmės ar pašalinių kvapų (pavyzdžiui, ploviklio).

Vyno degustacijos taurė turi būti krištolo ir tulpės formos, 200 ml tūrio.

Stiklinės tūris apie 200 ml, tačiau verta užpildyti tik 1/3. Būtina sąlyga yra stiklo kotelis (jo ilgis 8-10 cm), kuris leis tinkamai išlaikyti vyną degustacijos metu. Tai leidžia degustuotojui padėti ranką kuo toliau nuo skysčio, neleidžiant jam įkaisti dėl žmogaus kūno temperatūros.

Profesionalių degustacijų metu dalyviams tenka išbandyti dešimtis mėginukų, todėl ant stalų dedami specialūs indai, į kuriuos galima spjaudyti vyną. Taip pat gali būti stiklinės paprasto švaraus vandens burnai skalauti ir baltos duonos lėkštės, kurios padeda atsikratyti ankstesnio vyno skonio.

Degustaciją geriausia rengti nuo 10 val., kad dalyviai nebūtų pavargę. Tokiame renginyje turėtų dalyvauti turintys gerą savijautą ir nuotaiką, kad nesulauktų šališko įvertinimo.

Atgal į rodyklę

Kaip atliekama procedūra?

Degustuotojams renginio tikslas – įvertinti gėrimo išvaizdą, aromatą, skonį ir tekstūrą. Norint išmokti tinkamai ragauti vyną, verta prisiminti, kad yra tiksli būtinų receptorių aktyvavimo seka. Pirma, vizualinis (vertinimas akimis), tada uoslės pojūtis ir tik tada liesti (burna). Profesionaliose degustacijose taip pat yra tam tikra vynų, kurie vertinami, tvarka:

Degustacija pradedama nuo baltojo vyno, po to – rožinis, raudonasis ir pan.

• baltas vynas, rožė;
• raudona, sausa;
• saldus, jaunas;
• prieskoniais.

Pagal skonio savybes degustatorius pereina nuo paprasto iki sudėtingo, nuo lengvo iki koncentruoto.

Taigi, jūs turite tinkamai paimti stiklą ir laikyti jį vertikaliai. Iš pradžių užduotis – įvertinti diską (vyno paviršių taurėje), žiūrint į indo vidų. Vaizdas iš viršaus gali daug pasakyti apie vyną, jo amžių ir laikymo vietą. Tada turėtumėte pakelti taurę ir pažvelgti į gėrimą iš šono į šviesą, tada šiek tiek pakreipti. Tai leis jums ištirti vyno spalvą, jo intensyvumą ir vienodumą, skaidrumą, sklandumą, burbuliukų buvimą, nuosėdas.

Degustatorius taip pat gaus informaciją apie atspalvius, kurie turėtų būti būdingi konkrečiam gėrimui. Pavyzdžiui, jaunas raudonasis vynas būna turtingas raudonos spalvos su oranžiniu atspalviu, o brandintas raudonasis vynas įgauna šiek tiek plytų spalvą. Savo ruožtu jaunas baltas dažniausiai yra skaidrus ir turi šviesiai geltoną atspalvį, tačiau laikui bėgant tamsėja.

Geram vynui būdingas absoliutus skaidrumas, jis byloja apie aukštą vynuogių kokybę. Nepaprastai svarbu ištirti spalvos gylį, įsitikinti, kad gėrimas nėra drumstas. Daugeliu atvejų neturėtų būti nuosėdų (jų gali būti tik kai kuriuose raudonuosiuose vynuose), burbuliukų (išskyrus šampaną). Tačiau tam tikro blizgesio prireiks, jei gėrimas tikrai geras.

Vynai iš kokybiškų vynuogių išsiskiria absoliučiu skaidrumu.

Šampane taip pat vertinami burbuliukai ir putos. geras gėrimas maži tokio paties dydžio burbuliukai turi būti būdingi, sklindantys iš stiklo dugno vidurio ir kylantys aukštyn. Jų išsiskyrimo trukmė yra gana ilga, tačiau putos turėtų būti patvarios.

Svarbi vynų savybė yra jų sklandumas. Pakanka padaryti porą sukamųjų judesių, kad ant taurės su geru vynu sienelių susidarytų vadinamosios arkos arba įplyšimai. Profesionalai sprendžia apie alkoholio kiekį pagal jų kiekį, formą ir tėkmės greitį.

Kitas žingsnis – pateikti įvertinimą, pagrįstą pateikto mėginio aromatinėmis savybėmis. Pirmiausia verta pagauti šiek tiek juntamą kvapą pusiau sulenktos rankos atstumu. Tada lėtai pritraukite taurę prie nosies, įkvėpę atlikite porą sukamųjų judesių, kurie padės prisotinti vyną deguonimi, ir vėl įkvėpkite. O paskutinis prisilietimas – priartinti nosį kuo arčiau indo su mėginiu ir aiškiai pagauti visas natas.