JAUTIENOS SULTINYS
Šis pagrindinis sultinys naudojamas stipriems sultiniams, sriuboms ir Eintopfs gaminti.
1. Į didelį puodą su šaltu vandeniu sudėkite jautienos kaulą ir jautienos gabalėlį taip, kad jie visiškai apsemtų vandens, ir užvirinkite ant stiprios ugnies.
2. Sumažinkite ugnį ir troškinkite temperatūroje, artimoje virimo temperatūrai. Nuo paviršiaus karts nuo karto nuimkite putas kiaurasamčiu.
3. Suberkite sriubos žalumynus (porus, morkas ir salierus) ir prieskonius (česnakus, čiobrelius, pipirų žirnelius ir petražolių stiebus).
4. Po 1,5-2 valandų mėsa bus paruošta ir ją bus galima išimti iš sultinio. Jei nepateiksite su sriuba, naudokite jį kitam patiekalui ruošti.
5. Po 2-3 valandų sultinį perkoškite per plaukų sietelį.
6. Atvėsinus sultinį, šaukštu ar samteliu nuimkite nuo paviršiaus riebalus.
Jei virdami reguliariai nugriebėte nuo sultinio putas, o temperatūra neviršija virimo temperatūros, sultinys bus gražus ir skaidrus. Virimo metu sultinį galima užpilti vandeniu.

PUKŠTIENOS SULTINIS
Tai yra stiprių sultinių, sriubų, padažų ir eintopfų pagrindas.
1. Paukštienos nuopjovas ir didelę sriubos vištieną užpilkite šiltu vandeniu ir, uždengę keptuvę dangčiu, užvirinkite ant stiprios ugnies.
2. Temperatūra turi būti kiek žemesnė už virimo temperatūrą, kad sultinys netaptų drumstas. Nuo sultinio paviršiaus karts nuo karto nuimkite putas ir riebalus.
3. Ne anksčiau kaip po 2 valandų kepimo suberkite daržoves (porus, morkas, salierus), prieskonius ir prieskonines žoleles (česnako skiltelę, baltųjų pipirų žirnelius, čiobrelio šakelę ir petražolių stiebus).
4. Sultinį, neužvirindami, pakaitinkite dar apie valandą.
5. Kai vištiena taps minkšta, išimkite ją iš sultinio, geriausia kiaurasamčiu ir užpilkite šaltu vandeniu. Iš sultinio taip pat išimkite paukščių apkarpas.
6. Vištienos sultinį perkoškite per marlę. Po to atsargiai nuriebalinkite ir atvėsinkite. Jei nenaudojate vištienos kaip sriubos užpilo, galite su ja gaminti kitą patiekalą. Pavyzdžiui, troškinys ar salotos su paukštiena.

VERŠIENOS SULTINIS
Paruoštas kaip paukštienos sultinys. Virimo laikas yra beveik vienodas. Vietoj paukštienos nuopjovų ir visos vištienos naudokite veršelių kaulus, sausgysles ir odą. Veršienos sultinys yra labai vertingas neutralaus skonio bazinis sultinys. Jis dažnai naudojamas kaip lengvų padažų ir kreminių sriubų pagrindas.

BULIJONAS IŠ ŽAIDIMO
Jis yra stipraus sultinio ir tirštintos žvėrienos sriubos pagrindas, taip pat naudojamas žvėrienos jus (žvėrienos kepimo sultys).
1. Nedideliame kiekyje riebalų pakepinkite smulkiai supjaustytus žvėrienos kaulus ir gyslas.
2. Sudėkite daržoves (2/3 svogūnų ir 1/3 morkų) ir pakepinkite kartu su mėsa.
3. Mėsą ir daržoves keletą kartų užpilkite skysčiu (vandens ar raudonojo vyno) ir šį skystį išgarinkite.
4. Dabar užpilkite šaltu vandeniu. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie tris valandas.
5. Periodiškai nuimkite putas. Po 2 valandų suberkite pipirų žirnelius, kadagio uogas, česnaką, čiobrelius ir rozmariną.
6. Sultinį perkoškite per marlę. Atvėsinkite ir, jei reikia, pašalinkite riebalų perteklių.

ŽUVIES SULTINIS
Plokščių žuvų, tokių kaip plekšnės, kaulai ir galvos (be žiaunų). jūrines kalbas. Tai labai neutralaus skonio ir daug naudojamų žuvų. Buljonai gali būti gaminami ir iš kitų žuvų, pavyzdžiui, lydekų ar sterkų, kaulų ir galvų. Tačiau sultiniai iš šių žuvų tinka tik labai specifiniams patiekalams. Lašišos kaulai netinka žuvies sultiniams, tačiau iš jų gaminami raudonojo vyno padažai prie lašišos patiekalų.
Prieš ruošiant žuvies sultinį, labai svarbu gerai išvalyti kaulus ir galvas. Reikia pašalinti žiaunas. Netrukus prieš naudojimą nuplaukite kaulus ir galvą šaltu vandeniu.
Žuvies sultiniai netinka prie vėžiagyvių ar patiekalų iš vėžiagyvių.
1. Žuvies kaulus ir galvas stambiai supjaustykite ir nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu. Nuimkite žiaunas.
2. Žuvies kaulus suberkite į sietelį ir suplakite, kad neliktų vandens. Svogūną, baltąją poro dalį ir salierą supjaustykite gabalėliais.
Daržoves troškinkite šiek tiek nedideliu kiekiu daržovių aliejus. Sudėkite kaulus ir dar troškinkite.
3. Daržoves ir kaulus užpilkite baltuoju vynu ir užpilkite recepte nurodytu kiekiu šalto vandens.
4. Užvirinkite ir atsargiai nuimkite putas. Suberkite aštrius ingredientus (salierą, česnaką, petražolių stiebus, čiobrelius ir susmulkintus aitriųjų pipirų žirnelius) ir virkite sultinį 30-40 min.
Po to žuvies sultinį perkoškite per marlę ir atvėsinkite.

KAIP PADARYTI SULTINĮ SKAIČIUS
Kartu su mėsa jums reikės daržovių, tokių kaip morkos, porai ir salierai. Taip pat padės pipirų žirneliai, kadagio uogos, peletrūnai, šalavijai, rozmarinai, čiobreliai ir česnakai, kurie pabrėš bet kokio stipraus sultinio charakterį ir skonį, tačiau jų neturėtų būti per daug, kitaip jie užmuš skonį. Paukštienos ar žvėrienos sultinio aromatą pabrėžia lengvai apkeptos, vėliau džiovintos ir atšaldytos paukštienos ar žvėrienos kaulų.
Norėdami nuskaidrinti 1,5 litro sultinio, jums reikės:
200 g stambiai supjaustytos mėsos skaidrumui: jautiena, žvėriena arba žuvis, priklausomai nuo stipraus sultinio rūšies.
80-100 g kubeliais pjaustytų daržovių (morkų, porų ir salierų).
1 vištienos baltymas. Jei vartosite daugiau baltymų, tai pakeis sultinio skonį.
Maltai mėsai reikės 4-6 v.š. šaukštai vandens, įdarui – apie 1,5 l sultinio.
Į sultinį iš paukštienos ar žvėrienos reikia įdėti apie 400 g keptos paukštienos ar žvėrienos kaulų.
Stiprus sultinys bus skaidrus, jei laikysitės šių sąlygų:
Naudotuose induose ir mėsoje skaidrinimui neturėtų būti riebalų. Riebalai labai veikia nuskaidrinimo rezultatą.
Nepilkite sultinio, kuris drumstas kaip pienas.
Stiprų sultinį nuolat maišykite metaline mentele, beveik užvirkite, kad baltymai taip greitai nesukreštų ir nepriliptų prie dugno.
Sultiniui užvirus nedelsiant sumažinkite ugnį. Užvirinkite stiprų sultinį, neužvirinkite ir jokiu būdu nemaišykite.
Visada nugriebkite putų paviršių. Jame yra riebalų ir nešvarumų dalelių.
Jei sultinys netaps skaidrus, nukoškite ir leiskite atvėsti. Paruoškite kitą produktų partiją, kad sultinys būtų skaidrus, ir pakartokite viską iš naujo. Jokiu būdu nedidinkite kiaušinio baltymo masės. Priežastis, kodėl sultinys lieka nepermatomas, gali būti nepakankamai nugriebti patiekalai arba prastos kokybės produktai.

STIPRUS JAUTIENOS SULTINIS
1. Perkiškite liesą jautieną per mėsmalę su didžiausiomis skylutėmis arba pirkite žalią faršą kaip totoriai.
2. Morkas, porus ir salierus nulupkite, gerai nuplaukite ir supjaustykite maždaug 0,5 cm kubeliais.
3. Į mėsą ir daržoves suberkite kelis grūstų pipirų žirnelius, česnako skiltelę, petražolių stiebus ir šiek tiek kiaušinio baltymo.
4. Sumaišykite šiuos komponentus, įpylus kelis šaukštus šalto vandens iki vientisos masės.
5. Supilkite šaltą sultinį ir, nuolat maišydami metaline mentele, užvirinkite.
6. Sumažinkite ugnį, atsargiai nuimkite nuo paviršiaus susidariusias putas. Stiprų sultinį palikite mirkti apie 2 valandas ir daugiau nemaišykite. Jei išgaruoja per daug skysčio, įpilkite šiek tiek šalto vandens.
7. Atsargiai perkoškite sultinį per marlę.
8. Filtravimo popieriumi arba popieriniais rankšluosčiais nuvalykite nuo paviršiaus riebalus, o sultinį pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ir muskato riešutu. Dvigubas stiprus sultinys labai panašus į įprastą stiprų sultinį. Jam tereikia paimti dvigubą kiekį faršo, kad patikslintų. Dvigubai stiprus sultinys dažnai nėra pagardintas, nes jis yra pakankamai kvapnus mėsos sąskaita. Stiprus sultinys skanus ne tik šiltas, bet vasarą gali būti patiekiamas šaltas, želė. Norėdami tai padaryti, padidinkite šviesinančios mėsos kiekį ir naudokite jautieną, kurioje yra daug kremzlių (pvz., Heseno), todėl šaltas sultinys bus želė.

STIPRUS PUKŠTIENOS SULTINIS
Stiprus paukštienos sultinys ruošiamas taip pat, kaip ir jautienos sultinys.
Labai nedideliame kiekyje riebalų apkepkite viščiukų, viščiukų ar pulkų sparnus ir sprandus iki aukso geltonumo.
Paukščių kaulus sudėkite į sietelį, kad iš jų nutekėtų skystis.
Stambiai supjaustytą maltą mėsą skaidrinimui, kubeliais pjaustytas daržoves (porus, morkas ir salierus), kartu su keliais grūstais pipirais, česnako skiltele, šalavijo lapelius, trupučiu vandens ir kiaušinio plakinį sutrinkite į vienalytę masę.
Supilkite šaltą paukštienos arba jautienos sultinį. Visą laiką maišydami metaline mentele užvirinkite.
Sumažinkite ugnį, kol sultinys vos užvirs. Pašalinkite putas nuo paviršiaus.
Sudėkite apkeptus sparnelius. Stiprus vištienos sultinio jokiu būdu nebegalima virti, taip pat negalima maišyti. Leiskite jam prakaituoti apie 2 valandas.
Jei išgaruoja per daug skysčio, įpilkite šiek tiek šalto vandens. Stiprų vištienos sultinį perkoškite per marlę.
Filtravimo popieriumi arba popieriniu rankšluosčiu atsargiai pašalinkite riebalus nuo sultinio paviršiaus.
Stiprų vištienos sultinį pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ir trupučiu muskato riešuto. Pakaitinkite ir patiekite karštuose sriubos dubenėliuose.

STIPRUS ŽŪDINIMO MĖSOS SULTINIS
Nesvarbu, paukštis ar žinduolis, stiprūs žvėrienos sultiniai ruošiami taip pat. Vietoj paukštienos patikslinimui, žinoma, reikia imti žvėrieną, o vietoj paukščių nuopjovų – keptus laukinio žvėries ar laukinio paukščio kaulus. Stipriems sultiniams, gaminamiems iš fazanų, tetervinų ar balandžių, ypač tiks sena kepta paukštiena. Sena paukštiena idealiai tinka sriuboms ir stipriems sultiniams, bet praktiškai netinka kepti. Tą patį galima pasakyti ir apie sriubinius viščiukus. Laukinių paukščių arba sriubos vištienos mėsą galima supjaustyti mažais kubeliais arba plonomis juostelėmis ir naudoti kaip užpilą tokiam pat stipriam sultiniui.

STIPRUS ŽUVIES SULTINIS
Stiprus žuvies sultinys ruošiamas pagal šią schemą:
Žuvies mėsa (įpjovos arba nebrangi žuvis, išskyrus lašišą), stambiai pjaustyta.
Į puodą suberkite žuvį, kubeliais pjaustytas baltas poro ir saliero dalis, keletą grybų, grūstų pipirų, šviežių čiobrelių, česnako, kiaušinio baltymo ir kelis šaukštus vandens.
Viską rankomis išmaišyti į vienalytę masę.
Supilkite šaltą žuvies sultinį. Nuolat maišydami užvirinkite.
Sumažinkite ugnį ir atsargiai nuimkite putas nuo stipraus žuvies sultinio paviršiaus.
Virkite sultinį apie 40–45 minutes, tada perkoškite per marlę arba filtrą.
Sultinį pasūdykite ir pipiruokite, tada vėl pakaitinkite ir patiekite labai karštą prie stalo.

STIPRUS LAUKO SULTINIS
Stiprius sultinius galima gardinti omarų, krabų, omarų ar vėžių lukštais. Tačiau niekada tam nenaudokite žuvies sultinio. Daug geriau naudoti neutralaus skonio sultinį, kuris nepakeis vėžiagyvių skonio. Kiautas ir žuvis nedera kartu. Ilgai laikomi vėžiagyviai nėra švieži, tai gali lemti būdingas žuvies skonis, ženkliai pabloginantis jų kokybę. Stiprių lukštų sultiniai negali būti skiedžiami žuvies sultiniu, kaip padažų pagrindu, jie ruošiami veršienos ar jautienos sultinio pagrindu, o jiems nuskaidrinti imama jautiena, bet ne žuvis. Kad sultinys būtų skaidrus, į faršą dedama pomidorų tyrės ir pernokusių nuluptų pomidorų, kurie stipriam vėžiagyvių sultiniui suteikia rausvą atspalvį. Padažui naudokite stiprų sultinį atitinkančią mėsą ar daržoves, kukulius, taip pat ryžius.

Sriubų svarba mityboje

Pagrindinė sriubų reikšmė yra ta, kad jos sužadina apetitą.
Šį vaidmenį sriubose atlieka dvi apetito stimuliatorių grupės:
1) kvapiosios ir aromatinės medžiagos
2) tiesioginiai cheminiai virškinimo liaukų veiklos dirgikliai (patogenai).

Sriuboms aromato suteikia prieskoniai (ar prieskoniai), baltosios šaknys, morkos, svogūnai ir kiti recepte esantys prieskoniai bei verdant susidariusios medžiagos.
Sužadina apetitą ir patrauklią sriubų išvaizdą.
Todėl be galo svarbu sriubų kvapas, skonis, išvaizda.

Kartu reikia atsižvelgti ir į tai, kad nuolat naudojant tas pačias kvapiąsias ir aromatines medžiagas, organizmas prie jų prisitaiko (pripranta), jos nustoja žadinti apetitą.

Ne mažiau svarbų vaidmenį atlieka ir cheminiai skrandžio, kasos ir kitų liaukų veiklos stimuliatoriai. Virškinimo traktas: ekstraktinės medžiagos, kurios patenka į sultinį iš mėsos, paukštienos, žuvies, grybų; organinės rūgštys raugintų kopūstų, marinuoti agurkai, pomidorai, grietinė, gira; maisto produktų mineraliniai elementai ir kt.

Sriubos yra svarbus mineralų, vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis mūsų mityboje.
Verdant sriubas mineralinių medžiagų netenkama, nes jos lieka sultinyje. B grupės vitaminų ir karotino išsaugoma apie 80–85 proc.
Vitamino C netenkama daug (iki 50 proc.), tačiau juos kompensuoja šviežios žolelės, kurių dedama patiekiant sriubą.
Sriubos patenkina iki 30% organizmo skysčių poreikio ir užtikrina reikiamą maisto masės konsistenciją skrandyje ir žarnyne.

Sriubos skiriasi kalorijų kiekiu.
Kaloringiausios sriubos, sriubos su grūdais, ankštiniai augalai, makaronai. energetinė vertė sriubas padidina mėsa, paukštiena, žuvis, grietinė, duona, pyragai, pyragai ir kt. Skystosios sriubos dalies kalorijų kiekis yra mažas ir siekia tik 1-5 kcal 100 g sultinio.

Sriubų asortimentas įvairus.

Sriubos klasifikuojamos:

Pagal tiekimo temperatūrą;
skystu pagrindu;
pagal paruošimo būdą.

Pagal tiekimo temperatūrą sriubos skirstomos į dvi grupes:
šalta ir karšta.
Šaltų patiekalų patiekimo temperatūra ne aukštesnė kaip 14°С, karštų – ne žemesnė kaip 75°С.
Sriubos su vaisių nuovirais (saldžios) gali būti patiekiamos tiek šaltos, tiek karštos.

Skysčio pagrindu atskirti sriubas
ant sultinių - kaulų, mėsos ir kaulų, žuvies ir paukštienos;
pienas ir nuovirai - grybai, daržovės, grūdai (karšta sriuba),
taip pat ant giros, rauginto pieno produktų - kefyro, jogurto;
burokėlių nuovirai, nuovirai su gira (šaltosios sriubos).

Pagal virimo būdą sriubos skirstomos į įdaras, tyres (arba tyres), skaidrias.

sultiniai

Buljonas– Tai nuoviras, gaunamas verdant vandenyje kaulus, mėsą, paukštieną, žuvį, grybus (grybų nuoviras). Žodis „sultinys“ į mūsų kalbą atėjo iš prancūzų kalbos VIII amžiaus pradžioje. ir kilęs iš veiksmažodžio „virti, formuoti burbulus“.
Pagal naudojamų produktų rūšį išskiriami sultiniai: kaulų, mėsos ir kaulų, paukštienos, žuvies, grybų.
Sultinys tik iš mėsos minkštimo verdamas labai retai, ypač sriuboms.
Iš produktų į sultinį patenka ekstraktinės medžiagos, baltymai, riebalai, mineraliniai elementai.
Ekstraktai sultiniui suteikia skonį, aromatą ir spalvą.
Yra dvi ekstraktų grupės – azotinės ir beazoto.
Azotinėms ekstraktinėms medžiagoms priskiriamos laisvosios aminorūgštys, kurių kiekis stambių ir mažų galvijų raumenų audinyje yra iki 1 % jo masės, dipeptidai, guanidino dariniai (kreatinas, kreatininas ir kt.), karbamidas (karbamidas), purino bazės. ir kt.

Tarp aminorūgščių ypatingas vaidmuo tenka glutaminui.
Jo tirpalai, net ir labai mažomis koncentracijomis (0,03%), turi stipriai ryškų mėsos skonį. Glutamo rūgšties natrio druska (mononatrio glutamatas) naudojama kaip kvapioji priemonė.

Guanidino dariniai (kreatinas, kreatininas), kurie patenka į sultinį, taip pat vaidina svarbų vaidmenį formuojant mėsos skonį ir yra mėsos sultinių koncentracijos rodikliai.
Purino bazės yra galutiniai baltymų apykaitos produktai, esantys mėsoje.
Didelis jų kiekis maiste kenkia organizmui, ypač senatvėje ir sergant daugeliu ligų.
Azoto neturintys ekstraktai yra glikogenas, gliukozė, fruktozė, inozitolis, rūgštys (pieno, skruzdžių, acto, sviesto) ir kt.

Visos ekstraktinės medžiagos turi sulčių poveikį.
Ekstraktinių medžiagų kiekis skiriasi priklausomai nuo gyvūno veislės, lyties, amžiaus, riebumo laipsnio.
Taip pat svarbi mėsos šiluminė būsena (atšaldyta, atšaldyta, atšildyta) ir atitirpinimo būdas.

Sultinio skoniui reikšmingos įtakos turi į gliutiną patekusio kolageno kiekis, taip pat riebalai, kurie išsiskiria verdant.
Verdant mėsą, paukštieną, žuvį, gaunami sultiniai, kurie yra panašios sudėties, tačiau skiriasi atskirų maistinių medžiagų santykiu ir organoleptinėmis savybėmis.

Taigi mėsos ir kaulų sultinyje yra daugiau ekstrakcinių medžiagų ir mineralinių druskų nei kaulų sultinyje, tačiau mažiau riebalų ir azoto medžiagų, kurių didžioji dalis yra glitimas.

Mėsos ir kaulų (mėsos) sultinio maistinę vertę daugiausia lemia didelio dydžio pusgaminio, paimamo virti, rūšis.
Taigi, sultiniuose iš jautienos klubinės dalies yra daugiau ekstraktinių medžiagų ir mažiau baltymų, palyginti su krūtinėlių sultiniais.
Jie skaidrūs, geriausio skonio ir aromato, pasižymi stipriu sulčių poveikiu.
Krūtinėlių sultiniai yra šiek tiek drumsti, turi didelis skaičius baltyminės medžiagos (glutinas), kurios sultiniuose sudaro koloidinį tirpalą ir suteikia vadinamojo sodrumo, taip pat lydytus riebalus.

Virimo metu gliutinas pereina į kaulų sultinį (sudaro 77% sausų sultinio likučių), nežymią (palyginti su kiekiu mėsoje) mineralinių medžiagų ir riebalų dalį.
Didžioji dalis riebalų susikaupia paviršiuje ir pašalinama mechaniškai, tačiau dalis jų emulsinama ir pasiskirsto sultinyje.
Dėl emulsinių riebalų sultinys tampa drumstas ir pablogėja jo organoleptinės savybės.

Kaulų sultinyje ekstrahuojančių medžiagų praktiškai nėra.

Verdant žuvies sultinį, į vandenį patenka ir ekstrahavimo, mineralinių bei azoto medžiagų. Bendras tirpių medžiagų kiekis, patenkantis iš žuvies į sultinį, sudaro 1,5–2% jos masės. Žuvies sultiniuose mažiau nei mėsoje, glutamo rūgšties, purino bazių, dipeptidų.

Žuvų sultinio ypatybė yra didelis kiekis aminų, ypač jūrinių žuvų sultiniuose, ir metilguanidino, stiprios bazės, kuri didelėmis koncentracijomis daro toksišką poveikį gyviems organizmams.
Žuvies azotines medžiagas sultinyje daugiausia sudaro gliutinas: emulsuotų riebalų kiekis yra nereikšmingas.
Sultinio mineralinė sudėtis labai priklauso nuo žuvies rūšies.

Pagal organoleptinius rodiklius geriausios kokybės sultiniai gaunami iš ką tik sugautų gėlavandenių žuvų (ešerių, lydekų, sterkų ir kt.), taip pat iš eršketų ir lašišų žuvų.
Nerekomenduojama virti karpių, karšių, karpių, kuojų, nes iš jų sultinys yra kartaus skonio.

Kaulų sultinys.
Jo paruošimui naudojami maistiniai kaulai.
Maistiniams kaulams priskiriama: jautiena – vamzdinių kaulų, krūtinės, stuburo ir kryžkaulio sąnarinės galvos; kiauliena ir aviena – stuburiniai, krūtinės, dubens, vamzdiniai ir sakraliniai.
Sultiniai nėra ruošiami iš jautienos skerdenų šonkaulių ir mentės kaulų, jie perduodami techniniam apdorojimui.
Stuburo kaulai naudojami padažams gaminti.
Slanksteliniai ir plokšti kaulai supjaustomi į 5-6 cm dydžio gabalus, sąnarių galvutės supjaustomos į keletą dalių, vamzdeliai paliekami nepažeisti.
Jaunų gyvulių jautienos kaulai ir kiauliena lengvai kepami orkaitėje (30-45 min. 150-200 °C temperatūroje), kad pagerėtų skonis ir išvaizda sultinio.
Ištirpę riebalai nukošiami ir naudojami daržovėms troškinti.
Paruošti žali kaulai užpilami šaltu vandeniu, o kepti kaulai karšti (70-90 °C) ir verdami ant silpnos ugnies.
Virimo metu nuo sultinio paviršiaus pašalinamos putos ir riebalai.Sultinio iš jautienos kaulų virimo trukmė 3-4 val. iš kiaulienos ir ėrienos - 2-3 šaukšteliai.
Ilgiau verdant sultinio skonis ir aromatinės savybės pablogėja.
30-40 minučių iki kepimo pabaigos dėkite petražoles (šaknį), keptus svogūnus ir morkas, druską.

Morkos ir svogūnai, perpjauti išilgai į kelias dalis, dedami ant įkaitintų, švarių, sausų keptuvių ir kepami iki šviesiai rudos plutos, kad neapdegtų.
Taip pat į sultinį galite įdėti petražolių, salierų, krapų stiebus, svogūnų apkarpas, morkas, baltas šaknis.
Paruoštas sultinys filtruojamas.

Kaulų sultinį galima ruošti koncentruotą.
Koncentruoto sultinio išeiga yra 1 litras 1 kg kaulų.
Ruošiant sriubas, toks sultinys atskiedžiamas vandeniu iki reikiamo tūrio, atsižvelgiant į žaliavų padėjimo normą porcijai.
Taigi, 100 g kaulų, vienai porcijai reikia išgerti 100 g koncentruoto kaulų sultinio.

Mėsos ir kaulų sultinys.
Jis ruošiamas taip pat, kaip ir kaulų sultinys, tačiau likus 2-3 valandoms iki virimo pabaigos sudėkite 1,5-2 kg sveriančius mėsos gabalus. Tai suteikia aukštesnes ne tik sultinio, bet ir mėsos skonio savybes.
Be to, sultinys yra skaidresnis.
Sultiniui ruošti naudojama jautiena (mentė, pokapstė, krūtinėlė, užpilas I riebumo kategorijos skerdenoms), veršiena (krūtinėlė), ėriena (mentė, krūtinėlė), kiauliena (mentė, sprandinė, krūtinėlė).
Jautienos kepimo laikas - 2-2,5 valandos, avienos ir kiaulienos - 1,5-2 valandos.
Virimo pabaigoje gatava mėsa išimama, sultinys filtruojamas.

Paukščių sultinys.
Jo paruošimui naudojami kaulai, subproduktai (širdis, skrandžiai, kaklai, galvos, kojos, sparnai, oda, kaklai), sveikos paukščių skerdenos.
Kaulai smulkiai supjaustomi, skerdenos pagardinamos, užpilamos šaltu vandeniu, greitai užvirinamos, o po to 1-2 valandas verdami, kol suminkštės.
Virimo metu pašalinamos putos ir riebalai.
Likus 30-40 minučių iki sultinio paruošimo, į jį dedama petražolių (šaknų), morkų ir svogūnų.
Paruoštas sultinys filtruojamas.
Jei sultiniui ruošti vienu metu naudojami kaulai, subproduktai, visos skerdenos, tada kaulai ir subproduktai pirmiausia verdami, o tada dedamos visos skerdenos pagal jų virimo laiką.

Žuvies sultinys.
Jo paruošimui naudojamos žuvies ir žuvies maisto atliekos (galvos, pelekai, oda, uodegos, kaulai). Didelės galvos ir stuburo kaulai supjaustomi į gabalus.
Anksčiau nuo galvos buvo pašalintos žiaunos, o nuo didelių galvų - akys.
Paruoštos maisto atliekos užpilamos šaltu vandeniu, užvirinamos, nuimamos sultinio paviršiuje susidariusios putos, suberiama petražolė (šaknis) ir svogūnas ir verdamas ant silpnos virimo 40-50 min.
Paruoštas sultinys filtruojamas.
Verdant sultinį iš eršketų galvų, praėjus valandai nuo virimo pradžios, galvos išimamos, atskiriamas minkštimas, o kremzlės toliau verdamos, kol suminkštėja 1-1,5 val.
Paruoštas sultinys filtruojamas.
Iš maistinių žuvų atliekų galite virti koncentruotą sultinį, kurio išeiga yra 1 litras 1 kg žaliavos.

Grybų nuoviras.
Paruošta iš šviežių arba džiovintų grybų.
Džiovinti grybai užpilami vandeniu ir paliekami 10-15 minučių, o po to kelis kartus nuplaunami, keičiant vandenį.
Kruopščiai nuplauti džiovinti grybai užpilami šaltu vandeniu (7 litrai 1 kg grybų), paliekami 3-4 valandoms, kad išbrinktų.
Grybai išimami, nuplaunami, užpilami vandeniu, kuriame buvo mirkomi, ne iki galo nuvarvindami (apačioje gali būti smėlio), verdame, kol suminkštės 1,5-2 val.
Paruoštas sultinys filtruojamas.
Išvirti grybai nuplaunami, kad pašalintų smėlio likučius, po to jie susmulkinami arba susmulkinami, arba perpilami per mėsmalę ir dedami į sriubą likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos.
Virimo įmonėse sriuboms ruošti galite naudoti koncentruoto kaulų sultinio ir sultinio su želatina pusgaminius, pagamintus specializuotose dirbtuvėse ar supirkimo įmonėse.

Kaulų sultinys koncentruotas jautienos kaulai arba jautienos ir kiaulienos kaulai ruošiami pagal TU 28-24-84.
Jo technologija labai nesiskiria nuo tradicinės.
Norint gauti 100 kg gatavo sultinio, paimama 190 kg kaulų.
Paruoštas sultinys supilamas į funkcinius indus ir intensyviai aušinamas.
Atšaldytas sultinys yra želė konsistencijos.
Jo tinkamumo laikas yra 48 valandos 4-8°C temperatūroje.

Gamybos įmonėse, ruošiant sriubas, koncentruoti sultiniai iš anksto praskiedžiami verdančiu vandeniu santykiu 1:3.

Buljonai su želatina(vištiena ir mėsa) ruošiami pagal TU 28-25-84.
Išbrinkusi želatina (1% sultinio masės) įpilama į gatavą vištienos arba mėsos sultinį, gautą verdant mėsą ar viščiukus, skirtus ruošimo įmonėms, ir verdama 3 minutes.
Tada sultinys supilamas į funkcinius indus, intensyviai aušinamas ir laikomas: mėsa - ne ilgiau kaip 48 valandas, vištiena - ne ilgiau kaip 24 valandas 4-8 ° C temperatūroje.

Virimo įmonėse vištienos sultinys su želatina naudojamas sriuboms ir padažams ruošti be skiedimo.

Mėsos sultinys su želatina iš anksto praskiedžiamas verdančiu vandeniu santykiu 1:1.

Ruošiant sriubas galima naudoti ir sultinio kubelius bei miltelius.

Pramonė gamina sultinio kubelius mėsai, vištienai ir grybams.

Sauso sultinio koncentratai buvo naudojami labai seniai.
Rusijos karinio jūrų laivyno chartijoje (1797) jau minimi „sausieji sultiniai sriuboms virti“.
Milteliai ruošiami išgarinant koncentruotą kaulų sultinį (sausų likučių išeiga apie 6%).
Sausas likutis sumaišomas su druska, susmulkintomis sausomis šaknimis ir žolelėmis.
Naudojant sultinio kubelius ir miltelius, sriubos verdamos vandenyje be druskos.
Kubeliai arba milteliai iš anksto ištirpinami nedideliu kiekiu karštas vanduo, suleidžiama į paruoštą sriubą likus 15-20 minučių iki šventės.

Sultinys yra bet kokios sriubos pagrindas ir dažnai nepriklausomas patiekalas. Sultinio skonis tiesiogiai priklauso nuo gaminių, kurie buvo naudojami jam ruošti, kokybės ir nuo prieskonių, į kuriuos buvo įdėta. Apie tai, kaip teisingai maišyti prieskonius, rašėme čia.

Maisto gaminime yra visas sąrašas sultinių, kurių pagrindu ruošiamas pirmasis ir antrasis patiekalai. Tai gali būti mėsos, žuvies, daržovių ar grybų sultiniai. Rečiau vartojami pieno ar vaisių preparatai.

mėsos sultinio

Mėsos sultiniai gali būti gaminami tik iš paprastos mėsos, mėsos su kaulais ar skeletų su kaulais.

Priklausomai nuo norimos sriubos koncentracijos, iš pradžių verdami kaulai ir tik tada į sultinį dedama porcijomis supjaustyta mėsa.

Beje, jei norite išgauti sodrų mėsišką sultinio skonį, žalią mėsą įdėkite į šaltą vandenį ir sultinį iš karto užvirinkite kartu su mėsa. Jei jūsų prioritetas yra skani mėsa, pirmiausia užvirinkite vandenį, o tik tada dėkite į jį supjaustytą mėsą.

Jei norite gauti švarų mėsos sultinį, užvirus pašalinkite paviršiuje susidariusias putas. Jei atsargiai sugriebsite visas putų dalis su kiaurasamčiu, jūsų sultinys pasirodys skaidrus ir be priemaišų.

Norėdami gauti aštrų ir kvapnų sultinį, įberkite į jį prieskonių: jei tai džiovintos prieskoninės žolės, dėkite iš karto po virimo, reikia laiko, kad atskleistų savo aromatą. Jei žolelės šviežios, jas galima dėti likus 5 minutėms iki virimo pabaigos. Jas reikia šiek tiek pavirti, kad atvėsusi sriuba neaprūgtų.

žuvies sultinio

Žuvies sultinys dažniausiai verdamas iš perdirbtų žuvies atliekų: galvos, pelekų, kaulų ar odos. Būtent šiose žuvies dalyse yra daugiausiai želatinos ir gaunama sodriausio skonio sriuba.

Norint gauti kuo skaidresnį žuvies sultinį, po virimo jį reikia perfiltruoti per smulkų sietelį.

Norėdami virti žuvies sriubą, į perkoštą sultinį dedama susmulkinta žuvis ir verdama, kol suminkštės.

Mėsos ir žuvies sultiniai gali būti laikomi šaldytuve iki 3-5 dienų sandariuose induose. Naudingų medžiagų juose neprarandama, vadinasi, galima gaminti tiek pirmuosius, tiek antruosius patiekalus (pavyzdžiui, rizotą).

daržovių sultiniai

Skirtingai nei žuvies ir mėsos sultinius, daržovių sultinius geriausia vartoti iškart po paruošimo, nes jų galiojimo laikas trumpas. Išimtis yra grybų sultiniai.